Quand on s'assoit au comptoir d'un restaurant de sushi, il arrive que des mots que l'on entend rarement ailleurs circulent entre le maître sushi et les autres clients. Même en connaissant déjà « shari » ou « gari », des mots comme « agari », « murasaki » ou « oaiso » peuvent un peu intimider.
Voici un récapitulatif des mots utilisés dans les restaurants de sushi, classés des plus basiques aux plus anecdotiques. Précisons d'abord que la plupart sont à l'origine des termes de métier, employés entre professionnels. Rien n'oblige les clients à les utiliser : il suffit d'en comprendre le sens pour que des mots ordinaires suffisent largement à passer commande. Lisez donc ce qui suit en toute décontraction, comme une petite révision.
Les termes de base
- Shari
- Il s'agit du riz vinaigré (sumeshi), du riz cuit mélangé à un assaisonnement au vinaigre, qui constitue la base du sushi. On dit que ce nom viendrait de « busshari », les reliques blanches de Bouddha, auxquelles on aurait comparé les grains de riz.
- Neta
- Il s'agit des ingrédients, poissons ou fruits de mer, disposés sur le shari. On dit que ce mot viendrait de « tane » (la garniture, l'ingrédient) prononcé à l'envers.
- Nigiri
- La forme de sushi la plus courante, où l'on presse le shari à la main avant d'y poser le neta. Son nom complet est « nigiri-zushi ».
- Ikkan
- L'unité utilisée pour compter les nigiri-zushi. Toutefois, on ne sait pas clairement si un ikkan désigne une pièce ou deux, l'interprétation variant selon l'établissement ou la région. Pour indiquer une quantité précise, mieux vaut dire « une pièce », « deux pièces », etc.
- Gunkan-maki
- Un sushi dont le pourtour du shari est enroulé d'une feuille de nori, garni au sommet d'ingrédients difficiles à poser tels quels, comme les œufs de saumon ou l'oursin. Ce nom viendrait de sa forme, la ceinture de nori rappelant un navire de guerre (gunkan).
- Makimono
- Le nom générique des sushis où le shari et le neta sont enroulés dans une feuille de nori. On parle de hoso-maki pour les rouleaux fins, et de futo-maki pour les rouleaux épais.
- Gari
- Du gingembre mariné dans du vinaigre sucré. Il sert à rafraîchir la bouche pour mieux percevoir la saveur du neta suivant. Son nom viendrait, dit-on, du bruit « gari-gari » que l'on fait en le croquant.
- Sabi
- Il s'agit du wasabi. En demandant « sabi-nuki », on obtient un nigiri préparé sans wasabi.
Les termes désignant les types de neta
- Akami
- Il désigne les poissons à chair rouge, comme le thon ou la bonite. Pour le thon en particulier, ce terme peut désigner spécifiquement la partie dorsale, moins grasse.
- Shiromi
- Il désigne les poissons à chair blanche, comme la dorade, le bar japonais ou le flétan. Souvent délicats et raffinés en goût, on recommande généralement de les manger avant les neta plus prononcés.
- Hikarimono
- Il désigne les poissons à la peau brillante et argentée, comme le kohada, le chinchard, la sardine ou le maquereau. Souvent préparés au vinaigre ou au sel, ce sont des neta où le savoir-faire du maître sushi se révèle particulièrement.
- Chūtoro / Ōtoro
- Les parties grasses du ventre du thon. On distingue l'ōtoro, la plus grasse, du chūtoro, un peu moins grasse ; avec l'akami, elles forment ce que l'on appelle les trois visages du thon.
- Zuke
- De l'akami de thon, entre autres, mariné dans une sauce à base de soja. Cette technique traditionnelle de la cuisine edomae est née d'une astuce pour conserver le poisson à une époque sans réfrigérateur.
- Aburi
- Un neta dont la surface est légèrement saisie au chalumeau ou sur charbon de bois. Cela ajoute une note grillée et met encore plus en valeur le parfum des neta gras.
Les termes utiles pour commander ou réserver
- Okonomi
- Une façon de commander où l'on choisit soi-même les neta que l'on souhaite manger, un par un. En disant « okonomi de », on peut commander librement ce qui nous fait envie.
- Omakase
- Une façon de commander où, plutôt que de choisir sur le menu, on confie au maître sushi le choix du jour et l'ordre de service. L'intérêt est de se voir servir les neta de saison dans l'enchaînement le plus judicieux.
- Jika
- Une mention que l'on trouve parfois sur le menu à la place du prix. Elle signifie que le prix varie selon le cours d'achat au marché. Si cela vous inquiète, rien n'empêche de demander le prix avant de commander.
- Gyoku
- Le sushi à base d'omelette. C'est l'abréviation en argot de « tamago ». Certains connaisseurs jugent même le savoir-faire d'un établissement à la réussite de son omelette.
Des termes utilisés entre maîtres sushi. De simples anecdotes, qu'il n'est absolument pas nécessaire de connaître.
- Agari
- Il s'agit du thé. C'est un mot réservé au personnel de l'établissement ; côté client, il suffit amplement de demander « du thé ».
- Murasaki
- Il s'agit de la sauce soja. On dit qu'elle tire ce nom, qui signifie « violet », de sa couleur. Ce terme aussi est en principe réservé au personnel : « de la sauce soja » suffit très bien.
- Namida
- Il s'agit du wasabi. Ce nom, qui signifie « larmes », viendrait du fait qu'un excès de wasabi peut faire pleurer. « Wasabi » suffit très bien ; même parmi les Japonais, presque personne ne l'appelle namida.
- Oaiso
- Il s'agit de l'addition. À l'origine, ce mot viendrait du personnel de l'établissement, qui présentait la note en s'excusant en quelque sorte de son manque d'amabilité. Ce n'est donc pas, à la base, un mot que le client devrait employer lui-même. Côté client, il est plus naturel de dire « l'addition, s'il vous plaît ».
- Tsukeba
- L'espace de préparation situé derrière le comptoir, où le maître sushi façonne les sushis.
