Maguro Chu-toro/ O-toro 大トロ / 中トロ

Au Japon, l'otoro est souvent traité comme l'une des grandes vedettes du comptoir à sushi. Il contient bien plus de gras que l'akami, et dès qu'il touche la langue, sa texture soyeuse semble fondre. Et comme la quantité que l'on peut tirer d'un thon est limitée, il est aussi très cher : l'argent de votre portefeuille risque de fondre tout aussi vite.

Selon la teneur en gras et l'endroit du poisson, la partie grasse du thon se divise en chutoro et otoro. En général, l'otoro est surtout associé au thon rouge et au thon rouge du Sud. Cela dit, la frontière entre chutoro et otoro peut dépendre du chef sushi. Une ligne étonnamment humaine pour un morceau si luxueux.

Nous avons présenté l'akami comme une partie maigre, mais le toro n'est pas en reste côté nutrition. Sa graisse contient beaucoup d'EPA (acide eicosapentaénoïque), auquel on attribue un effet de baisse du cholestérol sanguin.

Parce qu'il est très gras, le toro se conservait mal autrefois, et sa saveur riche n'était pas toujours recherchée ; il a même été célèbrement jeté. Il semble être devenu largement apprécié à partir de l'ère Meiji.

Au passage, nous, Japonais, considérons l’akami et le chutoro/otoro comme des choses bien différentes. Pourtant, lorsqu’un restaurant de sushis vous sert une pièce — surtout à un comptoir omakase —, il arrive qu’il dise simplement « Tuna » aux visiteurs étrangers, sans la moindre explication. Ce n’est pas faux en soi, mais puisque vous êtes là, essayez de reconnaître, en la dégustant, si la pièce servie est de l’akami ou du toro. Le sushi n’en devient que plus amusant.

Origine : Aomori est célèbre pour le thon rouge ; le thon rouge du Sud vient de zones de haute mer comme l'océan Indien. Saison : toute l'année, car une grande partie du thon est distribuée congelée