Même si l'on parle de « restaurant de sushi », la façon de commander varie selon le type d'établissement. Connaître ces différences à l'avance permet d'aborder plus sereinement sa première visite dans un restaurant avec comptoir, ou d'accompagner en toute confiance des visiteurs venus de l'étranger.
Au Japon, on distingue globalement trois grandes façons de servir les sushis : l'« omakase », où l'on s'en remet entièrement à l'établissement et au maître sushi ; l'« okonomi » (à la carte), où l'on choisit soi-même chaque pièce ; et le « kaiten-zushi », de forme plutôt chaîne de restaurants. Voyons chacune de ces formules en détail.
L'omakase — L'omakase est une formule où le maître sushi décide de l'ordre et du nombre de pièces à servir, en fonction des arrivages et de la saison du jour. Cela s'apparente à un menu dégustation. Dans certains établissements, on ne sert pas que des sushis : entre deux pièces, on glisse souvent un plat signature ou des sashimis, ce qui permet d'apprécier la personnalité propre à chaque maison. En règle générale, plus l'établissement est haut de gamme, plus l'omakase devient la seule formule proposée. Notez que même dans une omakase complète, certains établissements permettent de commander en supplément, à la fin du repas, les sushis que l'on souhaite encore manger.
Certains établissements proposent plusieurs menus omakase selon le budget. Dans les établissements où l'omakase est la formule principale, il faut généralement décider à l'avance, comme au moment de la réservation, quel type d'omakase l'on souhaite. Si l'on ne vous a rien demandé lors de la réservation, il n'existe le plus souvent qu'une seule formule omakase.
Pour l'omakase, le prix est en principe indiqué en ligne et donc vérifiable à l'avance ; toutefois, dans certains établissements haut de gamme, la mention « prix du marché » signifie que l'on pratique une tarification dynamique selon le prix d'achat du jour. Dans ce cas, le prix n'étant pas connu à l'avance, mieux vaut ne réserver que si l'on dispose d'une certaine marge financière.
Commander à l'okonomi (à la carte) — L'okonomi consiste à choisir soi-même, pièce par pièce, les neta que l'on souhaite manger. Le charme de cette formule est de pouvoir commander à son propre rythme en regardant la vitrine ou le menu, en se disant par exemple « d'abord un poisson blanc », « ensuite un poisson brillant ». C'est la formule dominante dans les établissements de milieu de gamme. On peut commander à l'oral, mais dans de nombreux établissements, on écrit sa commande sur un papier.
En cas d'hésitation à l'okonomi, on peut très bien demander au maître sushi : « Que recommandez-vous aujourd'hui ? » ; dans beaucoup d'établissements, les neta de saison du jour sont aussi affichés au mur ou sur le menu, alors autant y jeter un œil pour choisir. Si le nom d'un neta de saison ne vous évoque aucune saveur particulière, n'hésitez pas à le rechercher sur Sushi Guide.
Profiter du kaiten-zushi — Le kaiten-zushi est une formule où l'on prend librement les assiettes qui défilent sur le tapis roulant, ou bien où l'on commande via un écran tactile installé à table. Comparé aux établissements avec comptoir, c'est plus décontracté, ce qui en fait un choix facile en famille ou en cours de voyage. Cependant, depuis la pandémie mondiale de coronavirus à partir de 2020, les formules où les sushis défilent en permanence sur le tapis ont fortement reculé, et de nombreux établissements sont passés à la commande exclusivement par écran tactile.
Pour se servir sur le tapis roulant, on peut tout à fait prendre librement ce qui nous fait envie. Si le neta souhaité n'apparaît pas, on peut aussi le commander fraîchement préparé via l'écran tactile ou en le demandant directement. Les kaiten-zushi étant très appréciés des familles, on y trouve, en plus des sushis traditionnels, toutes sortes d'autres plats. De nombreux établissements proposent ainsi des steaks hachés, des frites ou encore des ramen, très appréciés des enfants.
En général, dans tous les établissements, du thé (agari) est mis à disposition sur la table sous forme de poudre avec un robinet d'eau chaude, que l'on peut se servir librement. Le gari (gingembre mariné) est également posé sur la table et disponible à volonté. À titre anecdotique, la grande chaîne de kaiten-zushi « Kura Sushi » a cessé, il y a quelques années, de proposer du gingembre au profit d'un gari fait à base de radis blanc (daikon). Les avis des Japonais restent partagés à ce sujet, mais comme il est moins piquant que le gingembre, il semble très apprécié des enfants. C'est aussi l'occasion de savourer ces différences d'un établissement à l'autre.
Pour demander l'addition, il suffit dans la plupart des établissements d'appuyer sur le bouton « addition » de l'écran tactile. On peut aussi apporter à la caisse le jeton posé sur la table ou le ticket de commande. De plus en plus d'établissements permettent désormais de régler entièrement sans intervention humaine.
