Katsuo 鰹

Ultra-célèbre pour le katsuobushi, la bonite, poisson qui s'altère vite, était autrefois séchée pour en faire une provision de voyage ou consommée en tataki : elle a de longue date soutenu la vie des Japonais.

De nos jours, on la mange de plus en plus crue, et elle est réputée pour ses variations de saveur au fil des saisons. Celle du printemps, la « première bonite », est peu grasse et d'un goût léger. La suivante, en automne, est la « bonite de retour » : remontée vers le nord en été puis redescendue, elle a séjourné en eaux froides et regorge de gras, pour une saveur intense.

Origine : Shizuoka, Miyagi… Saison : printemps, automne