Maguro 鮪

Quand on parle de sushi, le thon fait partie des garnitures qui viennent facilement à l'esprit de beaucoup de personnes au Japon. Un thon peut peser jusqu'à 400 kg et offre des morceaux très variés. La partie rouge proche du centre du corps s'appelle akami ; les morceaux plus gras du côté du ventre s'appellent toro.

Il existe de nombreuses espèces de thon, et le thon rouge (honmaguro) est souvent traité comme l'un des plus prestigieux. La marque d'Oma, dans la préfecture d'Aomori, est particulièrement célèbre pour ses prix aux enchères pouvant atteindre des dizaines de millions de yens. Parmi les thons couramment distribués aujourd'hui, le thon obèse représenterait une part importante, juste sous les 40 %. L'akami est l'image classique du sushi au thon, et une chair d'un rouge légèrement mat est souvent appréciée.

Comme le thon est très populaire, les techniques d'élevage se sont développées au Japon comme à l'étranger, et la production augmente ces dernières années. Le Mexique et l'Australie sont des zones d'élevage connues. Au passage, sur le plan biologique, le thon appartient à la famille des Scombridés.

L'akami de thon est pauvre en graisses et riche en protéines. C'est une garniture que je recommanderais volontiers aussi aux amateurs de musculation.

Origine : côtes japonaises et mers tempérées du monde entier Saison : toute l'année, car une grande partie du thon est distribuée congelée