Kohada 小鰭

Poisson bleu servi traditionnellement mariné au vinaigre, c'est une garniture de base de l'edomae-zushi, aimée depuis longtemps. C'est un très petit poisson : le parer, le désarêter, puis le mariner au sel et au vinaigre demande énormément de soin, d'où l'idée qu'il révèle le talent du chef. Un kohada mariné avec un dosage parfait est vraiment juteux et délicieux.

Son nom change selon la taille : autour de 4 cm on l'appelle « shinko », très cher et rare ; de 8 à 10 cm c'est le « kohada », un peu coûteux mais courant ; vers 12 cm le « nakazumi », moins cher ; au-delà de 15 cm le « konoshiro », nettement bon marché.

Origine : Kyūshū… Saison : été