Uni 雲丹

L'oursin compte parmi les garnitures les plus premium du sushi. On en trouve même en kaitenzushi bon marché, mais comparé à un oursin frais et coûteux, le goût est si différent qu'on dirait deux choses distinctes. Un oursin de qualité est crémeux, très doux, et son arôme riche et caractéristique se déploie en bouche.

Pour prolonger sa conservation, on le traite à l'alun ou à l'eau salée ; mais l'alun apporte inévitablement amertume et goût médicamenteux, ce qui l'éloigne de la saveur authentique de l'oursin frais.

La quasi-totalité des oursins distribués au Japon sont soit l'oursin « ezo-bafun », soit l'oursin violet du Nord ; le terroir de référence est Hokkaidō, suivi des régions du Tōhoku comme Iwate et Aomori.

Origine : Hokkaidō, région du Tōhoku Saison : printemps à début d'été