Suzuki 鱸

Vous avez peut-être pensé à Ichiro Suzuki, des Seattle Mariners. Mais ce Suzuki-là n'est ni le joueur de baseball, ni le Suzuki qui fabrique la moto Hayabusa : c'est le poisson, le suzuki (bar japonais). D'ailleurs, pourquoi y a-t-il autant de Suzuki au Japon ? Parmi les noms de famille japonais, Suzuki se classe au deuxième rang tant il est répandu. (Pour mémoire, Sato est premier et Takahashi troisième.) Le nom Suzuki est né à Wakayama, où l'on appelait jadis « susuki » le fait d'empiler les épis de riz. Cela devint « Suzuki », que l'on écrivit aussi avec les caractères 鈴木 (« l'arbre à clochettes »). Plus tard, au Moyen Âge, les moines et prêtres shintō partis de Wakayama à travers le pays pour propager la foi de Kumano (le Shugendō) prirent eux-mêmes le nom de Suzuki, ou le conférèrent aux gens des lieux où ils prêchaient : voilà, dit-on, pourquoi les Suzuki se sont multipliés à ce point. Le poisson, lui, s'écrit 鱸, ce qui n'a aucun rapport avec le 鈴木 du nom de famille. Une théorie veut que les gens de l'époque d'Edo l'aient ainsi nommé parce que « sa chair est blanche, comme rincée (susugi) », mais en vérité il ne semble pas y avoir d'explication établie. Quoi qu'il en soit, les Japonais adorent visiblement la sonorité « Suzuki ». Tout le monde cherche juste une occasion de dire Suzuki.

Bref, après ce long préambule : le suzuki est-il populaire en sushi ? Hélas, peu de Japonais raffolent du sushi de suzuki. Poisson à chair blanche, sa saveur est assez plate ; on peut la travailler — en le maturant au sel ou en kombu-jime pour en tirer l'umami — mais à côté des poissons vedettes, son goût ne se distingue guère. Cela dit, il n'est nullement mauvais : les restaurants de sushi haut de gamme l'intègrent parfois à leur menu omakase, et en saison, gras à point, c'est un poisson délicieux.

Origine : Chiba, Aichi, Mie, etc. Saison : été