Saba 鯖

Le maquereau se gâte très facilement ; autrefois, le manger cru était donc presque réservé aux ports et zones de production côtières. On dit même que l'expression « saba wo yomu » — tricher sur les chiffres — serait née de la scène où l'on comptait les prises à la hâte après le débarquement, en arrangeant un peu le nombre réel.

Comme le maquereau était si périssable, on le salait souvent avant de l'envoyer vers l'intérieur des terres. La route de transport du poisson vers Kyoto fut appelée « route du maquereau », car beaucoup de maquereaux y circulaient (l'actuelle route de Wakasa). Le « sushi de maquereau » de l'époque n'était pas un sushi edomae, mais plutôt un sushi pressé préparé avec du maquereau traité au vinaigre ou au sel. Osaka est aussi célèbre pour le battera, qui utilise également du kombu.

Ces dernières années, une grande partie du maquereau servi dans les grandes chaînes de sushi tournant est du « shime-saba », maquereau mariné au vinaigre. Cette marinade aide bien sûr à le conserver, mais elle adoucit aussi l'arôme propre aux poissons bleus et fait ressortir la douceur et l'umami de sa chair grasse.

Origine : Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Ōita, Miyagi, etc. Saison : hiver. Comme le shime-saba est mariné au vinaigre, il se déguste toute l'année