Aji 鯵

L'histoire du chinchard est très ancienne : on le mangerait depuis la période Jōmon. Une théorie veut même que son nom japonais « aji » (saveur) vienne de son bon goût, tant il est aimé depuis toujours.

Sa texture est modérément ferme et, à la mastication, libère la saveur typique des poissons bleus. En saison, un gras mesuré le rend exquis.

La chair du chinchard est riche en acide inosinique (umami), ce qui en fait une garniture très savoureuse. Le chinchard s'accorde mieux avec le gingembre qu'avec le wasabi : beaucoup de restaurants le servent surmonté de gingembre haché.

Le « shima-aji » (sériole pintade), qu'on ne voit que dans les bons établissements, appartient aussi à la famille des carangidés mais est traité comme un poisson tout à fait distinct, plus noble, dont la saveur surpasse celle du chinchard commun. Sa chair plus blanche, sa douceur en bouche et sa texture plus ferme sont très appréciées.

Origine : Chiba, Kyūshū, Shikoku… Saison : du printemps à l'été