Beaucoup de gens ont sans doute l'impression que les restaurants de sushi, en particulier ceux avec comptoir, obéissent à une étiquette assez stricte. Mais il n'y a pas lieu de trop se crisper. Ce qui suit relève moins de règles strictes que d'une forme d'attention envers l'établissement et les autres clients. Il n'existe pas une unique bonne façon de faire en matière de savoir-vivre : lisez plutôt ceci comme quelques attentions simples pour que l'ambiance reste agréable pour tout le monde.
Avec les mains ou avec des baguettes ? — On peut manger les nigiri-zushi aussi bien avec les mains qu'avec des baguettes, l'un ou l'autre convient. À l'origine, le sushi s'est répandu comme un plat que l'on prenait avec les doigts, et certains disent d'ailleurs qu'il se tient mieux et se mange plus facilement à la main. À l'inverse, beaucoup de gens, en particulier des femmes, n'aiment pas se salir les mains et préfèrent les baguettes ; de nos jours, la plupart des clients mangent d'ailleurs avec des baguettes. À noter que dans les établissements servant un menu omakase, il arrive souvent que le temaki-zushi (un sushi roulé dans une feuille de nori, garni par exemple d'oursin) soit tendu directement à la main. Dans ce cas, on peut très bien le prendre et le manger tel quel avec les mains, sans se forcer à le saisir avec des baguettes.
Dès qu'on vous le sert, mangez-le rapidement — Pour chaque nigiri, le maître sushi ajuste la température et le geste de pression rien que pour cette bouchée. Or, la chaleur du riz et la saveur du neta évoluent peu à peu avec le temps ; c'est pourquoi manger la pièce le plus tôt possible après qu'elle a été posée devant vous est à la fois la meilleure façon de la déguster et une marque de respect naturelle envers celui qui l'a préparée. Mieux vaut éviter de se laisser absorber par la conversation au point de laisser le sushi attendre sur l'assiette.
Une attention aux parfums — Le sushi est un plat où l'on savoure des saveurs et des arômes délicats. Il est donc préférable de limiter les parfums ou eaux de Cologne trop marqués, car ils peuvent affecter non seulement votre propre palais, mais aussi celui des clients assis à côté de vous. Pour la même raison, il vaut mieux aussi faire un peu attention aux crèmes pour les mains très parfumées. Inutile d'en faire une règle rigide : retenez simplement qu'il vaut mieux « rester discret côté parfum ».
Quand on prend des photos — On comprend très bien l'envie de garder en photo la beauté d'un nigiri, et la plupart des établissements ne voient pas d'inconvénient à ce qu'on prenne des photos. Quelques attentions permettent toutefois de photographier plus agréablement. Tout d'abord, mieux vaut éviter le flash, qui gêne facilement les autres clients. Ensuite, comme évoqué plus haut à propos de manger rapidement une fois servi, il est plus élégant de prendre la photo en un instant plutôt que de laisser traîner le sushi le temps de bien cadrer. Évitez aussi les prises de vue qui, par-dessus le comptoir, cadreraient les mains du maître sushi ou d'autres clients ; dans un établissement où vous avez un doute, un simple « puis-je prendre une photo ? » rassure tout le monde. Certains établissements interdisent totalement les photos, mieux vaut donc se renseigner à l'avance.
Comment s'adresser au maître sushi — Au comptoir, la proximité avec le maître sushi rend la conversation elle-même l'un des plaisirs du repas. Cela dit, inutile de se forcer à trouver des remarques savantes. Une phrase simple et sincère du type « c'est délicieux » ou « qu'est-ce que c'est, comme neta ? » suffit largement à détendre l'atmosphère. Demander quel est le poisson de saison ou ce qu'il recommande donnera souvent lieu à des explications détaillées et généreuses. Inutile non plus de forcer sur le vocabulaire technique : poser franchement une question sur ce qu'on ne connaît pas est en général plutôt bien accueilli.
Quand certains neta ne vous conviennent pas — Que ce soit un neta que l'on n'aime pas, une allergie, ou simplement une gêne face au poisson cru, chacun a ses propres raisons. Dans ce cas, mieux vaut le signaler tôt, sans hésiter. Dans un établissement en omakase, il suffit de le préciser dès que l'on s'installe : « je n'aime pas les coquillages », « pas de wasabi s'il vous plaît », par exemple, et le maître sushi s'adaptera volontiers en proposant un autre neta. L'allergie en particulier est une question distincte du simple goût, et la préciser clairement met tout le monde à l'aise. Mieux vaut le dire d'un mot plutôt que de laisser discrètement la pièce dans l'assiette.
