Anago 穴子

Le congre est lui aussi, depuis longtemps, une garniture chérie de l'edomae-zushi ; à l'époque, il rivalisait avec le thon mariné comme grand classique populaire.

Sa cuisson se partage surtout entre Kansai et Kantō : le Kansai le « grille », tandis que le Kantō en fait traditionnellement un « congre mijoté ». Dans les deux cas, sa chair moelleuse et une sauce sucrée à base de sauce soja s'accordent à merveille. La sauce appliquée sur le congre mijoté s'appelle « tsume » dans le monde du sushi, car on l'obtient en la faisant réduire.

Comme l'anguille, le congre voit ses captures décliner, sans doute par surpêche : l'espoir se tourne vers l'élevage.

Origine : Aichi, Hyōgo, Shimane Saison : été