Entrez dans n'importe quel restaurant de sushi : il arrive presque toujours avec vos sushis. C'est du gingembre mariné au vinaigre sucré, que l'on appelle « gari » au Japon. Ce n'est pas un sujet de sushi, mais c'est un second rôle indispensable de ce monde. Son nom viendrait du bruit « gari-gari » (crounch-crounch) qu'il fait sous la dent.
Son rôle : rafraîchir le palais entre deux pièces. Une pincée après un sushi bien gras remet la bouche à zéro, et l'on accueille la pièce suivante avec des papilles toutes neuves. Le gingembre a aussi des vertus antibactériennes : à l'époque d'Edo, sans réfrigération, il aidait à prévenir les intoxications alimentaires quand on mangeait du poisson cru.
Le gingembre reste la règle dans presque toutes les maisons, mais ces dernières années, la grande chaîne de kaiten-zushi Kura Sushi a fait parler d'elle en le remplaçant par du « gari de daikon » — du radis blanc mariné au vinaigre sucré. Les adultes, habitués depuis toujours au gingembre, en sont restés perplexes ; mais comme il ne pique pas, il semble faire un tabac auprès des enfants. Le gari continuera-t-il d'évoluer ? Second rôle, certes — mais impossible de le quitter des yeux.
