Istilah Kedai Sushi

Apabila anda duduk di kaunter kedai sushi, pelbagai perkataan yang jarang didengari akan berterusan disebut oleh chef atau pelanggan lain. Anda mungkin sudah biasa dengan “shari” atau “gari”, tetapi apabila mendengar perkataan seperti “agari”, “murasaki”, atau “oaiso”, ada yang mungkin sedikit tergamam.

Di sini, perkataan yang digunakan di kedai sushi dikumpulkan bermula dari yang paling asas. Perkara pertama yang ingin dikongsikan ialah, kebanyakan istilah ini pada asalnya adalah bahasa dalaman (fuchou) yang digunakan sesama chef sahaja. Pelanggan tidak perlu memaksa diri menggunakannya — asalkan anda faham maksudnya, perkataan biasa sudah cukup untuk membuat pesanan. Bacalah dengan santai, seperti sedang membuat persediaan awal.

Istilah asas

Shari (nasi cuka)

Iaitu nasi cuka (sumeshi). Nasi yang dimasak dicampur dengan cuka gula, menjadi asas kepada sushi. Dikatakan namanya diambil sempena butiran putih yang dipercayai sebagai relik suci (busshari) Buddha.

Neta (bahan atasan)

Bahan seperti hasil laut yang diletakkan di atas shari. Dikatakan berasal daripada perkataan “tane” (bahan) yang disebut secara terbalik.

Nigiri (sushi genggam)

Bentuk sushi yang paling umum, iaitu shari digenggam dengan tangan lalu diletakkan neta di atasnya. Nama rasminya ialah “nigiri-zushi”.

Ikkan (unit kiraan)

Unit untuk mengira nigiri-zushi. Namun, sama ada satu ikkan bermaksud satu kepingan atau dua kepingan masih menjadi perdebatan dan berbeza mengikut kedai atau kawasan. Jika anda ingin menyampaikan bilangan dengan jelas, lebih selamat menggunakan “satu keping”, “dua keping”.

Gunkan-maki (gulungan kapal perang)

Sushi yang sisi shari-nya dibalut dengan nori, lalu diisi dengan neta yang sukar diletakkan terus seperti ikura atau uni. Dikatakan namanya berasal daripada bentuknya yang menyerupai kapal perang yang dikelilingi nori.

Makimono (sushi gulung)

Nama umum bagi sushi yang shari dan netanya dibalut dengan nori. Gulungan yang nipis dipanggil hosomaki, manakala yang lebih besar dipanggil futomaki.

Gari (halia jeruk)

Halia (shoga) yang diperap dalam cuka manis. Berfungsi untuk menyegarkan mulut supaya lebih mudah merasai neta seterusnya. Dikatakan namanya berasal daripada bunyi “gari-gari” semasa dikunyah.

Sabi (wasabi)

Iaitu wasabi. Jika anda meminta “sabi-nuki”, chef akan menggenggam sushi tanpa wasabi.

Tsume (sos manis pekat)

Sos manis pekat yang disapu pada anago atau unagi. Singkatan daripada “ni-tsume”, dan neta yang disapu dengan ini tidak perlu dicelup kicap lagi.

Istilah yang merujuk kepada jenis-jenis neta

Akami (isi merah)

Ikan berdaging merah seperti tuna atau katsuo. Khusus untuk tuna, ia kadangkala merujuk kepada bahagian belakang yang kurang berlemak.

Shiromi (isi putih)

Ikan berdaging putih seperti tai atau siakap jepun, termasuk hirame. Kebanyakannya berasa lembut dan bersahaja, dan dikatakan lebih baik dimakan sebelum neta yang berasa lebih kuat.

Hikarimono (ikan kulit berkilat)

Ikan berkulit perak berkilat seperti kohada, cencaru, sardin, atau kembung. Kebanyakannya disediakan dengan diperap cuka atau garam, dan dikatakan menjadi neta yang menunjukkan kemahiran seorang chef.

Chutoro & Otoro

Bahagian perut tuna yang berlemak. Bahagian yang paling berlemak dipanggil otoro, diikuti chutoro, dan bersama akami, ketiga-tiganya dianggap sebagai “tiga wajah” tuna.

Zuke (perapan kicap)

Akami tuna dan sebagainya yang diperap dalam sos berasaskan kicap. Teknik tradisional Edomae-zushi ini lahir sebagai cara untuk mengekalkan kesegaran pada zaman sebelum peti sejuk wujud.

Aburi (bakar ringkas)

Permukaan neta yang dibakar ringkas menggunakan pembakar atau bara arang. Ini menambah keharuman, dan pada neta berlemak, aromanya menjadi lebih menonjol.

Istilah yang berguna semasa memesan atau membuat tempahan

Okonomi (pesanan bebas)

Cara memesan di mana anda memilih sendiri neta yang ingin dimakan, sekeping demi sekeping. Jika anda berkata “okonomi de”, anda bebas memesan apa sahaja yang menarik minat anda.

Omakase (serah kepada chef)

Cara memesan di mana anda tidak memilih daripada senarai menu, sebaliknya menyerahkan cadangan hari itu dan susunan hidangan kepada chef. Daya tariknya ialah neta musim dihidangkan dalam susunan yang paling sesuai.

Jika (harga pasaran)

Tulisan yang kadangkala muncul pada menu, menggantikan harga tetap. Ia bermaksud harga berubah mengikut harga pasaran hari itu. Jika anda risau, tidak menjadi masalah untuk bertanya harga sebelum memesan.

Gyoku (telur gulung)

Sushi telur gulung. Singkatan daripada “tamago” (telur). Ada peminat kuliner yang berkata anda boleh menilai kehebatan sesebuah kedai daripada cara telur gulungnya disediakan.

Istilah yang digunakan sesama chef sushi. Ini sekadar pengetahuan am, jadi tidak mengetahuinya pun tidak menjadi masalah.

Agari (teh — istilah kedai)

Iaitu teh. Ini semata-mata istilah pihak kedai, jadi pelanggan cukup memesan “teh” sahaja.

Murasaki (kicap — ungu)

Iaitu kicap. Dikatakan dinamakan sempena warnanya yang keunguan. Ini juga sebenarnya istilah pihak kedai, dan “kicap” sudah cukup untuk difahami.

Namida (wasabi — air mata)

Iaitu wasabi. Dikatakan bersempena air mata yang keluar apabila terlalu pedas. Cukup gunakan perkataan “wasabi” sahaja. Malah di kalangan orang Jepun sendiri, hampir tiada yang menggunakan istilah namida.

Oaiso (bayaran)

Iaitu bayaran atau bil. Asalnya dikatakan berasal daripada pihak kedai yang menyerahkan bil sambil berkata “maaf kerana kurang mesra, boleh saya minta bayaran”; pada asalnya ini bukan perkataan yang sepatutnya digunakan oleh pelanggan. Pelanggan lebih sesuai menggunakan “bayaran” atau “bil”.

Tsukeba (ruang kerja chef)

Ruang kerja di sebalik kaunter tempat chef menggenggam sushi.