Pada zaman dahulu, sekitar abad ke-3 hingga ke-4 sebelum Masihi, tiada cara untuk mengangkut ikan ke pedalaman sambil mengekalkan suhu rendah seperti hari ini. Oleh itu, ikan diawet dan diperam bersama garam dan nasi, lalu berkembanglah teknik supaya ia tahan lama. Inilah yang dikatakan asal usul sushi hari ini, dan lazimnya ia dipanggil “narezushi”.
Narezushi juga konon mengalami pelbagai evolusi, tetapi gaya nigiri-zushi yang telah menjadi umum di zaman moden lahir pada awal tahun 1800-an, iaitu zaman Edo. Pada awalnya, nigiri-zushi dibentuk di gerai-gerai dan sebagainya, dan konon dikasihi rakyat biasa Edo dengan rasa seakan-akan kudapan.
Selepas itu, sekitar tahun 1900 apabila teknologi penyejukan berkembang, nigiri-zushi dalam keadaan mentah yang tidak diawet dengan cuka atau kicap mula menjadi popular. Di sinilah ia menjadi bentuk sushi yang dimakan di zaman moden.
Oh ya, ada teori bahawa nigiri-zushi Edomae tersebar ke seluruh Jepun akibat Gempa Bumi Besar Kanto pada tahun 1923, kerana chef sushi Edomae dari Tokyo berpindah ke pelbagai lokasi di seluruh negara.
