Saba 鯖

Ikan kembung (saba) sangat cepat rosak, jadi pada zaman dahulu ia hanya boleh dimakan mentah di kawasan pendaratan tepi laut. Ungkapan “saba o yomu” (memalsukan kiraan) dikatakan lahir daripada cara orang tergesa-gesa mengira hasil tangkapan lalu tersilap melaporkan jumlah sebenar.

Ikan saba sebegini sering diawet dengan garam sebelum dibawa ke pedalaman; khususnya laluan pengangkutan ikan menuju Kyoto membawa begitu banyak saba sehingga dinamakan “Saba Kaidō” (Lebuh Raya Saba; kini Wakasa Kaidō). “Saba-zushi” yang dimakan ketika itu bukan gaya Edomae, tetapi berbentuk sushi tekan menggunakan saba yang diawet cuka atau garam. Di Osaka pula, “battera” yang turut menggunakan kombu amat terkenal.

Kebelakangan ini, kebanyakan saba yang dihidangkan di rangkaian restoran sushi besar ialah “shime-saba” yang diawet cuka. Pengawetan cuka bukan sahaja menjadikannya tahan lebih lama, malah melembutkan bau khas ikan belakang biru serta menyerlahkan kemanisan dan umami isinya yang berlemak.

Asal: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi, dan lain-lain Musim: Musim sejuk. Shime-saba diawet cuka, jadi boleh dinikmati sepanjang tahun