Walaupun sama-sama disebut sebagai kedai sushi, cara membuat pesanan terbahagi kepada beberapa jenis bergantung kepada bentuk operasi kedai tersebut. Jika anda mengetahui perbezaan ini terlebih dahulu, anda akan dapat menikmatinya dengan lebih tenang sama ada semasa pertama kali masuk ke kedai jenis kaunter, atau semasa membawa pelawat dari luar negara.
Secara umum, bentuk operasi kedai sushi di Jepun boleh dibahagikan kepada tiga jenis: “omakase”, iaitu segalanya diserahkan kepada kedai atau chef; “okonomi (à la carte)”, iaitu anda memilih sendiri sekeping demi sekeping; dan “kaiten-zushi” (sushi berputar) yang berbentuk rangkaian. Di sini, setiap bentuk operasi ini akan diterangkan satu persatu.
Omakase — Omakase ialah gaya di mana chef menentukan susunan dan bilangan hidangan berdasarkan bekalan dan bahan musim hari itu, lalu menghidangkannya untuk anda. Ia hampir menyerupai hidangan kursus (course). Di sesetengah kedai, bukan sahaja sushi yang dihidangkan, malah dalam banyak kes turut diselitkan hidangan istimewa atau makanan laut seperti sashimi di antara hidangan sushi, membolehkan anda menikmati gaya tersendiri kedai berkenaan. Secara umum, semakin mewah sesebuah kedai, semakin besar kemungkinan gaya pesanannya hanya omakase sahaja. Walaupun sepenuhnya omakase, terdapat juga kedai yang membenarkan anda memesan tambahan sushi yang ingin dimakan pada penghujung hidangan.
Sesetengah kedai turut menyediakan beberapa kursus omakase mengikut harga. Di kedai yang tertumpu kepada omakase, seperti semasa membuat tempahan, jenis omakase yang dipilih biasanya perlu ditentukan terlebih dahulu. Jika anda tidak ditanya semasa membuat tempahan, kebanyakannya hanya terdapat satu jenis kursus omakase sahaja.
Bagi omakase, harganya pada asasnya boleh disemak kerana disiarkan di internet, tetapi di sesetengah kedai mewah, terdapat harga yang ditandakan “jika” (harga pasaran semasa), iaitu harga dinamik mengikut kos bekalan pada hari tersebut. Dalam kes ini, oleh sebab harga tidak diketahui terlebih dahulu, buatlah tempahan hanya jika anda mempunyai kelonggaran kewangan yang mencukupi.
Memesan secara Okonomi (à la carte) — Okonomi ialah gaya di mana anda memilih sendiri neta yang ingin dimakan, sekeping demi sekeping. Daya tarikannya ialah anda boleh memesan mengikut rentak sendiri sambil melihat pameran atau senarai menu, seperti “mulakan dengan isi putih dahulu”, “kemudian hikarimono pula”. Gaya ini menjadi arus perdana di kedai dalam lingkungan harga sederhana. Pesanan boleh dibuat secara lisan, tetapi banyak juga kedai yang meminta anda menulis pesanan di atas kertas.
Apabila keliru semasa memesan secara okonomi, anda boleh cuba bertanya kepada chef, “Apakah cadangan hari ini?”, dan di kebanyakan kedai, neta musim hari itu turut ditulis di dinding atau menu, jadi cubalah pilih dari situ. Jika anda mendengar nama neta musim tetapi tidak dapat membayangkan rasanya, cubalah semak dalam Sushi Guide.
Menikmati Kaiten-zushi (sushi berputar) — Kaiten-zushi ialah gaya di mana anda bebas mengambil pinggan yang mengalir di atas rel, atau membuat pesanan melalui panel sentuh yang disediakan. Ia lebih santai berbanding kedai jenis kaunter, dan sesuai untuk keluarga atau semasa dalam perjalanan bercuti. Namun, sejak wabak COVID-19 melanda dunia pada tahun 2020, gaya di mana sushi sentiasa berputar di atas rel telah berkurangan secara mendadak, dan kini kebanyakan kedai telah bertukar kepada pesanan melalui panel sentuh sahaja.
Jika anda mengambil dari pinggan yang mengalir, anda boleh mengambil apa sahaja yang ingin dimakan dengan bebas. Jika neta yang diingini tidak kelihatan, anda juga boleh memesan sushi yang baru digenggam melalui panel sentuh atau dengan memanggil pekerja. Oleh sebab kedai kaiten-zushi popular dalam kalangan keluarga, pelbagai menu selain sushi tradisional turut wujud. Terdapat banyak kedai yang turut membenarkan pesanan seperti hamburg (hamburg steak), kentang goreng dan ramen yang popular dalam kalangan kanak-kanak.
Pada asasnya, di mana-mana kedai sekalipun, teh (agari) disediakan di atas meja dalam bentuk serbuk berserta paip air panas, dan boleh diminum secara bebas. Selain itu, gari (halia) juga disediakan di atas meja dan boleh dimakan secara bebas. Sebagai perkongsian tambahan, rangkaian kaiten-zushi besar “Kura Sushi” telah berhenti menyediakan halia sejak beberapa tahun lalu, dan menggantikannya dengan gari yang diperbuat daripada lobak putih. Terdapat pandangan yang berbeza-beza dalam kalangan rakyat Jepun mengenainya, tetapi oleh sebab rasanya tidak sepedas halia, ia nampaknya popular dalam kalangan kanak-kanak. Menikmati perbezaan seperti ini mengikut kedai turut disyorkan.
Apabila ingin membuat bayaran, di kebanyakan kedai anda hanya perlu menekan butang bayaran di atas panel sentuh. Anda juga boleh membawa tiket meja atau resit ke kaunter pembayaran untuk membayar. Kebelakangan ini, semakin banyak kedai yang membolehkan proses pembayaran diselesaikan tanpa kakitangan.
