스시집 카운터에 앉아 있으면, 장인이나 다른 손님의 입에서 평소에는 잘 듣지 못하는 말이 오갈 때가 있습니다. 「샤리」나 「가리」 정도는 알아도, 「아가리」, 「무라사키」, 「오아이소」라는 말을 들으면 조금 긴장하게 되는 분도 있을지 모릅니다.
여기서는 스시집에서 쓰이는 말을 기본적인 것부터 순서대로 정리했습니다. 먼저 말씀드리고 싶은 것은, 이 말들 중 상당수가 원래 장인들끼리 쓰는 후초(업계 은어)라는 점입니다. 손님이 억지로 쓸 필요는 없으며, 뜻만 알고 있으면 평범한 말로도 주문은 충분히 통합니다. 예습하는 셈치고 편안한 마음으로 읽어 보세요.
기본 용어
- 샤리 (식초 밥)
- 스메시, 즉 식초를 섞은 밥을 말합니다. 지은 밥에 배합초를 섞은 것으로, 스시의 토대가 됩니다. 부처님의 유골로 여겨지는 하얀 알갱이, 즉 불사리(仏舎利)에 빗댄 이름이라고 전해집니다.
- 네타 (재료)
- 샤리 위에 올리는 생선 등의 해산물 재료를 말합니다. 요리에서 쓰는 「다네(種, 씨앗)」를 거꾸로 읽은 말이라고 합니다.
- 니기리
- 샤리를 손으로 쥐고 그 위에 네타를 올린, 가장 일반적인 스시의 형태입니다. 정식 명칭은 「니기리즈시」입니다.
- 잇칸(一貫)
- 니기리즈시를 세는 단위입니다. 다만 잇칸이 한 개를 뜻하는지 두 개를 뜻하는지는 가게나 지역에 따라 해석이 갈려 명확히 정해져 있지 않습니다. 개수를 확실히 전하고 싶을 때는 「한 개」, 「두 개」라고 말하는 편이 무난합니다.
- 군칸마키 (군함말이)
- 샤리의 옆면을 김으로 두르고, 그 위에 연어알이나 성게처럼 그대로 올리기 어려운 재료를 담은 스시입니다. 김으로 두른 모습이 군함을 닮았다고 해서 이런 이름이 붙었다고 합니다.
- 마키모노 (김말이)
- 김으로 샤리와 네타를 만 스시를 통틀어 이르는 말입니다. 가늘게 만 것을 호소마키, 굵게 만 것을 후토마키라고 합니다.
- 가리
- 생강을 단식초에 절인 것입니다. 입안을 개운하게 해서 다음 네타의 맛을 더 잘 느끼게 해 주는 역할을 합니다. 씹을 때 나는 「가리가리」 소리가 이름의 유래라고 전해집니다.
- 사비 (와사비)
- 와사비를 말합니다. 「사비누키」라고 부탁하면 와사비를 넣지 않고 쥐어 줍니다.
네타의 종류를 가리키는 용어
- 히카리모노 (은빛 생선)
- 전어나 전갱이, 정어리, 고등어처럼 껍질이 은빛으로 빛나는 생선을 말합니다. 식초나 소금으로 밑간해 손질하는 경우가 많아, 장인의 실력이 드러나는 네타로 꼽힙니다.
- 주토로・오토로
- 참치의 지방이 오른 뱃살 부위입니다. 지방이 많은 쪽부터 오토로, 주토로라고 구분해 부르며, 아카미와 함께 참치의 세 가지 얼굴로 여겨집니다.
- 즈케(漬け)
- 참치의 아카미 등을 간장 베이스의 소스에 재운 것입니다. 냉장고가 없던 시절, 오래 보관하기 위한 궁리에서 나온 에도마에즈시의 전통적인 기법입니다.
- 아부리
- 네타의 표면을 토치나 숯불로 살짝 구운 것입니다. 고소한 향이 더해지고, 지방이 오른 네타는 향이 한층 더 살아납니다.
주문이나 예약할 때 쓸 수 있는 용어
- 오코노미
- 먹고 싶은 네타를 직접 골라 하나씩 주문하는 방식입니다. 「오코노미로」라고 전하면 마음에 드는 것부터 자유롭게 주문할 수 있습니다.
- 오마카세
- 메뉴에서 직접 고르지 않고, 그날의 추천과 내는 순서를 장인에게 맡기는 주문 방식입니다. 제철 네타를 가장 좋은 흐름으로 맛볼 수 있는 것이 매력입니다.
- 지카 (시가)
- 메뉴판에 가격 대신 적혀 있곤 하는 표시입니다. 시장의 입고 가격에 따라 가격이 달라진다는 뜻입니다. 신경 쓰인다면 주문 전에 가격을 물어봐도 괜찮습니다.
- 교쿠
- 다마고야키 스시를 말합니다. 「다마고(계란)」를 줄인 은어입니다. 다마고야키가 얼마나 잘 만들어졌는지로 그 가게의 실력을 알 수 있다고 말하는 미식가도 있습니다.
스시 장인들 사이에서 쓰이는 용어. 잡학이므로 몰라도 전혀 문제없다.
- 아가리
- 차를 말합니다. 어디까지나 가게 쪽에서 쓰는 말이므로, 손님은 「오차(차)」라고 부탁하면 충분합니다.
- 무라사키
- 간장을 말합니다. 그 빛깔 때문에 「자주색」이라고 불렀다고 전해집니다. 이 역시 원래는 가게 쪽 용어라, 「간장」이라고 해도 충분히 통합니다.
- 나미다
- 와사비를 말합니다. 너무 많이 먹으면 눈물이 난다는 데서 유래했다고 합니다. 「와사비」라고 해도 충분하며, 일본인 중에도 나미다라고 부르는 사람은 거의 없습니다.
- 오아이소
- 계산을 말합니다. 원래 가게 쪽이 「무정하게 굴어(愛想尽かし) 죄송하지만, 계산을 부탁드립니다」라며 계산서를 내민 데서 비롯되었다고 하며, 본래 손님이 쓰는 말은 아닙니다. 손님 쪽에서는 「계산이요」, 「계산해 주세요」라고 하는 것이 자연스럽습니다.
- 쓰케바
- 장인이 스시를 쥐는, 카운터 안쪽의 조리 공간을 말합니다.
