Anago 穴子

붕장어(아나고)도 에도마에 스시로서 예로부터 매우 친숙한 재료 중 하나로, 당시에는 참치 절임과 더불어 서민의 단골이었다고 합니다.

붕장어 조리법은 주로 간사이와 간토로 나뉘어, 간사이에서는 「구이」가 많고 간토에서는 「조림」인 니아나고(조림 붕장어)가 예로부터의 전통입니다. 어느 쪽이든 폭신한 살과 달큼한 간장 베이스의 타레가 환상의 궁합을 이루어 절묘한 맛을 자아냅니다. 조림 붕장어 위에 바르는 타레는 스시계에서 「쓰메」라 불립니다. 졸여서 만들기 때문입니다.

근래 장어와 마찬가지로 붕장어도 남획 탓인지 어획량이 줄고 있다고 하여, 양식에 대한 기대가 커지는 재료 중 하나입니다.

산지：아이치, 효고, 시마네 제철：여름