스시집이라고 해도 가게 형태에 따라 주문하는 방법이 몇 가지로 나뉩니다. 미리 그 차이를 알아 두면 처음으로 카운터 있는 가게에 들어갈 때나, 해외에서 온 분을 안내할 때도 여유롭게 즐길 수 있을 것입니다.
일본의 스시 업태를 크게 나누면, 가게나 장인에게 맡기는 「오마카세」, 직접 한 점씩 고르는 「오코노미(아라카르트)」, 체인 형태의 「회전초밥」, 이렇게 세 가지 형태가 있습니다. 여기서는 각각의 업태를 설명해 드리겠습니다.
오마카세 — 오마카세는 그날의 입고 상황과 제철을 고려해 장인이 순서와 개수를 정해서 내어 주는 스타일입니다. 코스 요리에 가깝습니다. 가게에 따라서는 스시뿐 아니라, 스시와 스시 사이에 정성을 담은 요리 한 접시나 사시미 등 해산물을 곁들이는 경우도 많아, 그 가게만의 색깔을 즐길 수 있습니다. 일반적으로 고급 가게일수록 주문 형태가 오마카세 하나로만 좁혀지는 경향이 있습니다. 참고로 완전한 오마카세라 하더라도, 마지막 마무리로 더 먹고 싶은 스시를 추가로 주문할 수 있는 가게도 있습니다.
가게에 따라서는 오마카세 안에서도 금액에 따라 몇 가지 코스를 준비해 둔 경우도 있습니다. 오마카세가 중심인 가게에서는 예약할 때와 마찬가지로, 어떤 종류의 오마카세로 할지 미리 정해 두는 경우가 대부분입니다. 예약 시에 따로 질문을 받지 않았다면 오마카세 코스가 한 종류만 있는 경우가 대부분입니다.
오마카세의 경우 기본적으로 금액이 인터넷에 게재되어 있어 확인할 수 있지만, 일부 고급 가게에서는 「지카(시가)」라고 해서, 그날의 입고 가격에 따라 다이내믹 프라이싱을 적용하는 경우도 있습니다. 이 경우에는 사전에 금액을 알 수 없으므로, 어느 정도 금전적으로 여유가 있을 때만 예약하도록 합시다.
오코노미(아라카르트)로 주문하기 — 오코노미는 먹고 싶은 네타를 직접 한 점씩 골라 주문해 가는 스타일입니다. 쇼케이스나 메뉴판을 보면서 「먼저 흰살 생선부터」, 「다음엔 히카리모노를」 하는 식으로, 자기 페이스대로 주문할 수 있는 것이 매력입니다. 중간 가격대의 가게에서는 이 스타일이 주류입니다. 구두로도 주문할 수 있지만, 종이에 적어서 주문받는 가게도 많습니다.
오코노미로 고민이 될 때는 「오늘 추천은 무엇인가요」 하고 장인에게 물어보는 것도 좋고, 많은 가게에서는 벽이나 메뉴판에 그날의 제철 네타가 적혀 있으니 그중에서 골라 보세요. 제철 네타의 이름을 들어도 어떤 맛인지 잘 상상이 안 될 때는 Sushi Guide에서 찾아보세요.
회전초밥을 즐기기 — 회전초밥은 레인을 따라 흘러오는 접시를 자유롭게 집거나, 비치된 터치패널로 주문하며 즐기는 스타일입니다. 카운터 있는 가게에 비해 부담이 없어, 가족 단위 손님이나 여행 중에도 편하게 들어가기 좋은 것이 특징입니다. 다만 2020년 이후 전 세계적으로 코로나바이러스가 유행하면서 레인 위에 스시가 항상 돌아가는 스타일이 급격히 줄어, 지금은 터치패널 주문만 가능하도록 바뀐 가게가 많습니다.
흘러오는 접시에서 집을 때는 먹고 싶은 것을 편하게 집어도 괜찮습니다. 원하는 네타가 보이지 않을 때는 터치패널이나 직접 말을 걸어 갓 쥔 것을 주문할 수도 있습니다. 회전초밥집은 가족 단위 손님에게 인기가 많아, 전통적인 스시 외에도 다양한 메뉴가 있습니다. 아이들에게 인기 있는 함박스테이크나 프렌치프라이, 라멘 등도 주문할 수 있는 가게가 많이 있습니다.
기본적으로 어느 가게든 아가리(차)는 테이블 위에 가루 형태의 분말과 뜨거운 물 수도꼭지가 설치되어 있어, 자유롭게 마실 수 있습니다. 또한 가리(생강)도 테이블에 놓여 있어 자유롭게 먹을 수 있습니다. 여담이지만, 대형 회전초밥 체인 「쿠라스시」에서는 몇 년 전 생강 제공을 중단하고 무로 만든 가리로 바꾸었습니다. 일본인들 사이에서도 호불호가 갈리지만, 생강만큼 맵지 않아 아이들에게는 인기가 있는 모양입니다. 이런 가게마다의 차이를 즐겨 보는 것도 추천합니다.
계산을 부탁할 때는 대부분의 가게에서 터치패널의 계산 버튼을 누르면 됩니다. 테이블의 번호표나 영수증을 계산대로 가져가도 계산할 수 있습니다. 최근에는 계산까지 무인으로 완결되는 가게도 늘고 있습니다.
