기원전 3~4세기 무렵에는 지금처럼 저온을 유지한 채 물고기를 내륙으로 운반할 방법이 없었습니다. 그래서 생선을 소금과 밥에 절여 발효시켜 오래 보존하는 기술이 발달했습니다. 이것이 오늘날 스시의 기원이라 일컬어지며, 일반적으로 「나레즈시」라고 부릅니다.
나레즈시도 여러 진화를 거쳤지만, 오늘날 일반화된 니기리즈시(쥔 초밥) 형태는 1800년대 초 에도 시대에 탄생했습니다. 처음에는 포장마차 등에서 쥐어 간식처럼 에도 서민들에게 사랑받았다고 합니다.
그 후 냉장 기술이 발달한 1900년 전후로, 식초나 간장에 절이지 않은 날것 상태의 니기리즈시가 유행하기 시작했습니다. 여기서 오늘날 먹는 스시의 형태가 완성됩니다.
또한 에도마에 니기리즈시가 일본 각지로 퍼진 것은 1923년 간토 대지진으로 도쿄의 에도마에 스시 장인들이 전국 각지로 이주했기 때문이라는 설이 있습니다.
