스시집, 특히 카운터가 있는 가게에는 「왠지 예법이 엄격할 것 같다」는 인상을 가진 분도 많을지 모릅니다. 하지만 너무 긴장할 필요는 없습니다. 여기서 말씀드리는 내용은 정해진 규칙이라기보다는, 가게와 주변 손님에 대한 배려의 연장선에 있는 것들입니다. 매너에 유일한 정답이 있는 것은 아니며, 그 자리가 편안해지도록 조금 신경을 쓰는 정도로 가볍게 읽어 주시면 좋겠습니다.
손으로 먹을까, 젓가락으로 먹을까 — 니기리즈시는 손으로 먹어도 젓가락으로 먹어도 상관없습니다. 원래 스시는 손으로 집어 먹는 음식으로 널리 퍼진 경위도 있어서, 손으로 먹는 편이 덜 흐트러지고 먹기 편하다는 이야기도 있습니다. 한편 손이 지저분해지는 것이 신경 쓰이는 분이나, 여성을 중심으로 젓가락을 선호하는 분도 많아 최근에는 대부분의 사람이 젓가락으로 먹습니다. 참고로 오마카세 코스를 제공하는 가게에서는 테마키즈시(성게 등을 김으로 만 스시)를 손으로 직접 건네주는 경우도 많습니다. 이런 경우에는 그대로 손으로 받아서 먹으면 됩니다. 굳이 젓가락으로 받으려 하지 않아도 괜찮습니다.
나오면 되도록 빨리 — 니기리는 장인이 그 한 입을 위해 온도와 쥐는 정도를 조절해서 내어 주는 것입니다. 시간이 지나면 샤리의 온기와 네타의 풍미가 조금씩 달라지므로, 눈앞에 놓이면 되도록 빨리 먹는 것이 가장 맛있게 먹는 방법이자, 만들어 준 사람에 대한 자연스러운 존중이기도 합니다. 이야기에 열중해서 스시를 그대로 두는 일은 피하고 싶은 부분입니다.
향에 대한 배려 — 스시는 섬세한 맛과 향을 즐기는 요리입니다. 그래서 강한 향수나 코롱은 되도록 자제하는 것이 바람직하다고 여겨집니다. 자신뿐 아니라 옆자리 손님의 미각에도 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 같은 이유로 향이 강한 핸드크림 등에도 조금 신경을 쓰면 안심입니다. 딱딱하게 생각할 필요는 없지만, 「향은 은은하게」라는 것만 기억해 두면 좋을 것입니다.
사진을 찍을 때는 — 아름다운 니기리를 사진으로 남기고 싶은 마음은 충분히 이해가 되고, 많은 가게에서는 촬영 자체를 싫어하지 않습니다. 다만 몇 가지를 신경 쓰면 기분 좋게 촬영할 수 있습니다. 우선 플래시는 다른 손님에게 방해가 되기 쉬우니 자제해 주세요. 그리고 앞서 말한 「나오면 빨리」와도 관련이 있는데, 촬영에 시간을 들여 스시를 오래 두지 않도록 재빨리 한 장만 찍는 것이 스마트합니다. 카운터 너머로 장인의 손끝이나 다른 손님이 찍히는 촬영 방식은 피하고, 신경 쓰이는 가게에서는 「찍어도 될까요」라고 한마디 물어보면 안심입니다. 가게에 따라서는 촬영이 금지된 곳도 있으니, 미리 확인해 두는 것이 좋습니다.
장인에게 말을 거는 법 — 카운터에서는 장인과의 거리가 가까워, 대화도 즐거움 중 하나입니다. 그렇다고 해서 억지로 재치 있는 말을 하려고 애쓸 필요는 없습니다. 「맛있어요」, 「이건 무슨 네타예요?」 같은 솔직한 한마디만으로도 분위기는 충분히 부드러워집니다. 네타의 제철이나 추천 메뉴를 물어보면 친절히 알려 주는 경우도 많을 것입니다. 전문 용어를 억지로 쓸 필요도 없고, 모르는 것은 솔직히 물어보는 편이 오히려 더 반가워하는 법입니다.
먹을 수 없는 네타가 있을 때 — 싫어하는 네타나 알레르기, 생것을 잘 못 먹는다는 등 사정은 사람마다 다릅니다. 이럴 때는 망설이지 말고 일찌감치 말해 버리는 것이 가장 좋습니다. 오마카세 가게라면 자리에 앉은 처음 타이밍에 「조개류를 잘 못 먹어요」, 「와사비는 빼 주세요」 등을 전해 두면, 장인이 다른 네타로 바꿔 주는 등 기분 좋게 대응해 줄 것입니다. 특히 알레르기는 입맛의 문제와는 다른 것이므로, 분명하게 전달하는 것이 서로의 안심으로 이어집니다. 말없이 남기는 것보다 한마디 덧붙이는 편이 훨씬 스마트합니다.
