Saba 鯖

고등어는 매우 쉽게 상하는 생선이라, 예전에는 날로 먹을 수 있는 곳이 바닷가 산지에 한정되어 있었습니다. 어획 후 급히 수를 세는 과정에서 실제 수량을 슬쩍 속이던 모습에서 「사바오 요무(수를 속이다)」라는 말이 생겼다고도 합니다.

그런 고등어는 소금에 절여 내륙으로 운반되는 일이 많았고, 특히 교토로 향하는 생선 운반로는 고등어가 많이 지나갔기 때문에 「사바 가도」라 불렸습니다(현재의 와카사 가도). 당시의 「사바즈시」는 에도마에 스시가 아니라, 식초나 소금으로 절인 고등어를 사용한 누름초밥 같은 형태였습니다. 오사카에서는 다시마도 함께 쓰는 「밧테라」가 유명합니다.

최근 대형 회전초밥 체인점에서 나오는 고등어의 상당수는 식초로 절인 「시메사바」입니다. 식초 절임은 보존성을 높여 줄 뿐 아니라, 등푸른생선 특유의 향을 부드럽게 하고 기름진 살의 단맛과 감칠맛을 한층 살려 줍니다.

산지：나가사키, 시즈오카, 이바라키, 미에, 오이타, 미야기 등 제철：겨울. 시메사바는 식초 절임이라 연중 즐길 수 있습니다