Uni 雲丹

성게(우니)라 하면 스시 재료 중에서도 특히 프리미엄급 재료의 하나입니다. 저렴한 회전초밥집에도 우니가 돌지만, 신선하고 값비싼 우니와 비교하면 완전히 다른 것이라 해도 좋을 만큼 맛이 다릅니다. 품질이 좋은 것은 크리미하고 매우 달며, 우니 특유의 진한 향이 입안에 퍼집니다.

우니는 백반(명반)이나 소금물 등으로 오래 가도록 처리되는데, 백반이 아무래도 쓴맛과 약품 냄새를 일으켜 신선한 우니 본래의 맛에서 멀어지게 하는 듯합니다.

국내에서 유통되는 우니의 대부분은 「에조바훈우니(말똥성게)」 아니면 「기타무라사키우니(북쪽보라성게)」 중 하나로, 산지는 홋카이도가 대표적이며 이어서 이와테나 아오모리 등 도호쿠 지방입니다.

산지：홋카이도, 도호쿠 지방 제철：봄~초여름