सुशी की दुकान के काउंटर पर बैठने पर, कारीगर या दूसरे मेहमानों की ज़बान से ऐसे शब्द उड़ते हुए सुनाई दे सकते हैं जो आम तौर पर कम ही सुनने को मिलते हैं। “शारी” या “गारी” जैसे शब्द भले जाने-पहचाने लगें, पर “आगारि”, “मुरासाकि”, “ओआइसो” सुनकर कुछ लोग थोड़ा सकपका सकते हैं।
यहाँ सुशी की दुकान में इस्तेमाल होने वाले शब्दों को, सबसे बुनियादी से शुरू करके क्रम से इकट्ठा किया गया है। सबसे पहले यह बता देना चाहेंगे कि इनमें से ज़्यादातर शब्द मूल रूप से कारीगरों के आपसी इस्तेमाल के लिए बने संकेत-शब्द (पेशे की भीतरी भाषा) हैं। मेहमानों को इन्हें ज़बरदस्ती इस्तेमाल करने की ज़रूरत नहीं; मतलब समझ आ जाए तो साधारण शब्दों से भी ऑर्डर पूरी तरह पहुँच जाता है। बस पूर्व-तैयारी समझकर, हल्के मन से पढ़ लीजिए।
बुनियादी शब्द
- शारी
- सुमेशी यानी सिरके वाला चावल। पके हुए चावल में सिरके का मिश्रण मिलाकर बनाया जाता है, जो सुशी की बुनियाद है। कहा जाता है कि इसका नाम बुद्ध के अवशेष माने जाने वाले सफ़ेद कणों — बुस्शारी — जैसा मानकर रखा गया है।
- नेटा
- शारी के ऊपर रखी जाने वाली मछली वग़ैरह की सामग्री। कहा जाता है कि यह “तने” (सामग्री, बीज) शब्द को उल्टा करके बनाया गया शब्द है।
- निगिरी
- शारी को हाथ से दबाकर उस पर नेटा रखा हुआ, सुशी का सबसे आम रूप। इसे औपचारिक रूप से “निगिरी-ज़ुशी” कहा जाता है।
- इक्कान
- निगिरी-ज़ुशी गिनने की इकाई। हालाँकि एक इक्कान का मतलब एक टुकड़ा है या दो टुकड़े, इसकी व्याख्या दुकान या इलाक़े के हिसाब से अलग-अलग है, और साफ़ तौर पर तय नहीं है। संख्या पक्के तौर पर बताने के लिए “एक टुकड़ा”, “दो टुकड़े” कहना ज़्यादा सुरक्षित है।
- गुनकान-माकी
- शारी के किनारे को नोरी से लपेटकर, उस पर इकुरा (सैल्मन रो) या सी अर्चिन (उनी) जैसी, सीधे न रखी जा सकने वाली नेटा भरी हुई सुशी। कहा जाता है कि नोरी से घिरा रूप युद्धपोत (गुनकान) जैसा दिखने की वजह से यह नाम पड़ा।
- माकिमोनो
- नोरी से शारी और नेटा को लपेटी गई सुशी का सामान्य नाम। पतले लपेटे हुए को होसो-माकी और मोटे लपेटे हुए को फ़ुतो-माकी कहा जाता है।
- गारी
- अदरक (शोगा) का मीठे सिरके में अचार। मुँह को ताज़ा कर देने और अगली नेटा का स्वाद बेहतर महसूस कराने का काम करता है। कहा जाता है कि चबाने पर आने वाली “गारि-गारि” आवाज़ से ही यह नाम पड़ा।
- साबि
- यानी वसाबी। “साबि-नुकि” कहकर मँगाने पर वसाबी डाले बिना निगिरी बना दी जाती है।
- त्सुमे
- अनागो या ईल (उनागी) वग़ैरह पर लगाई जाने वाली, मीठी-नमकीन गाढ़ी की हुई सोया सॉस की चटनी। यह “नि-त्सुमे” का छोटा रूप है, और जिस नेटा पर यह लगी हो, उस पर सोया सॉस नहीं लगाई जाती।
नेटा के प्रकार बताने वाले शब्द
- आकामी
- टूना (मागुरो) या स्किपजैक टूना (कत्सुओ) जैसी लाल मांस वाली मछलियाँ। टूना के मामले में, यह ख़ासकर कम चर्बी वाले पीठ के हिस्से के लिए भी इस्तेमाल होता है।
- शिरोमि
- रेड सी ब्रीम (ताई) या जापानी सी बास (सुज़ुकी), हिरामे वग़ैरह जैसी सफ़ेद मांस वाली मछलियाँ। ज़्यादातर हल्की और नफ़ीस स्वाद वाली होती हैं, इसलिए तेज़ स्वाद वाली नेटा से पहले खाना बेहतर माना जाता है।
- हिकारिमोनो
- कोहादा, हॉर्स मैकरेल (अजि), सार्डिन (इवाशि), या मैकरेल (साबा) जैसी चाँदी जैसी चमकती खाल वाली मछलियाँ। ज़्यादातर सिरके या नमक में तैयार की जाती हैं, और कहा जाता है कि इनमें कारीगर की महारत साफ़ झलकती है।
- चूटोरो / ओटोरो
- टूना के पेट का चर्बीदार हिस्सा। ज़्यादा चर्बी वाले हिस्से को ओटोरो और उससे कम को चूटोरो कहा जाता है, और आकामी के साथ मिलकर इन्हें टूना के “तीन चेहरे” कहा जाता है।
- ज़ुके
- टूना की आकामी वग़ैरह को सोया सॉस आधारित चटनी में डुबोकर तैयार किया गया। फ़्रिज न होने के ज़माने में इसे ज़्यादा दिन टिकाए रखने की तरक़ीब से जन्मी, यह एदोमाए-ज़ुशी की पारंपरिक तकनीक है।
- आबुरि
- नेटा की ऊपरी सतह को बर्नर या कोयले की आँच से हल्का-सा भूनना। इससे भुनी हुई ख़ुशबू जुड़ जाती है, और चर्बीदार नेटा में यह ख़ुशबू और भी उभर आती है।
ऑर्डर करते या रिज़र्वेशन करते वक़्त काम आने वाले शब्द
- ओकोनोमी
- जो नेटा खाना चाहें उसे ख़ुद चुनकर, एक-एक करके मँगाने का ऑर्डर करने का तरीक़ा। “ओकोनोमी दे” कहकर बताने पर, जिस चीज़ में दिलचस्पी हो उसे आज़ादी से ऑर्डर किया जा सकता है।
- ओमाकासे
- मेन्यू से ख़ुद चुनने के बजाय, उस दिन की सिफ़ारिश और परोसने का क्रम कारीगर पर छोड़ देने का तरीक़ा। मौसमी नेटा को सबसे सही क्रम में परोसा जाना ही इसका आकर्षण है।
- जिका
- मेन्यू में कभी-कभी क़ीमत की जगह लिखा जाने वाला शब्द। इसका मतलब है कि बाज़ार की ख़रीद क़ीमत के हिसाब से दाम बदलता है। अगर चिंता हो, तो ऑर्डर करने से पहले क़ीमत पूछ लेने में कोई हर्ज नहीं।
- ग्योकु
- तमागो (लिपटा अंडा) की सुशी। यह “तमागो” का संकेत-रूप छोटा शब्द है। कुछ खाने के शौक़ीन तो यह भी कहते हैं कि तमागो की तैयारी देखकर ही दुकान की असली महारत का पता चल जाता है।
सुशी कारीगरों के बीच इस्तेमाल होने वाले शब्द। यह सिर्फ़ दिलचस्प जानकारी है, इसलिए न जानना भी बिल्कुल कोई समस्या नहीं।
- आगारि
- यानी चाय। यह सिर्फ़ दुकान की तरफ़ से इस्तेमाल होने वाला शब्द है, इसलिए मेहमान के लिए “चाय” कहना ही काफ़ी है।
- मुरासाकि
- यानी सोया सॉस। कहा जाता है कि इसके रंग की वजह से इसे “बैंगनी” (मुरासाकि) कहा जाने लगा। यह भी असल में दुकान की तरफ़ से इस्तेमाल होने वाला शब्द है, इसलिए “सोया सॉस” कहने से भी पूरी तरह बात समझ आ जाती है।
- नामिदा
- यानी वसाबी। कहा जाता है कि इसका नाम इस बात से जुड़ा है कि ज़्यादा तेज़ लगने पर आँसू (नामिदा) आ जाते हैं। “वसाबी” कहना ही ठीक है। जापानी लोग भी इसे नामिदा कहकर लगभग कोई नहीं बुलाता।
- ओआइसो
- यानी बिल। कहा जाता है कि मूल रूप से दुकान की तरफ़ से बिल देते वक़्त कहा जाता था, “बेरुख़ी के लिए माफ़ी चाहूँगा, पर बिल ले लीजिए” — और इसी से यह शब्द बना; असल में यह मेहमान के इस्तेमाल करने वाला शब्द नहीं है। मेहमान की तरफ़ से “बिल” या “हिसाब” कहना ही स्वाभाविक है।
- त्सुकेबा
- काउंटर के भीतर का वह रसोई-स्थान, जहाँ कारीगर सुशी बनाते हैं।
