सुशी की दुकान भले ही एक ही नाम से जानी जाए, पर ऑर्डर करने का तरीक़ा दुकान के रूप के हिसाब से कुछ अलग-अलग तरह में बँटता है। पहले से यह फ़र्क़ जान लेने पर, पहली बार किसी काउंटर वाली दुकान में जाते वक़्त, या विदेश से आए किसी मेहमान को साथ ले जाते वक़्त भी, आप बेफ़िक्र होकर इसका आनंद ले पाएँगे।
जापान में सुशी परोसने के तरीक़ों को बड़े तौर पर बाँटें, तो तीन रूप मौजूद हैं — “ओमाकासे”, जिसमें दुकान और कारीगर पर सब कुछ छोड़ दिया जाता है; “ओकोनोमी” (आ ला कार्त), जिसमें आप ख़ुद एक-एक करके नेटा चुनते हैं; और चेन-रूप वाला “काइतेन-ज़ुशी”। यहाँ हम एक-एक करके हर रूप के बारे में बताएँगे।
ओमाकासे — ओमाकासे उस दिन आई ताज़ा सामग्री और मौसम को ध्यान में रखते हुए, कारीगर ख़ुद क्रम और डिशों की संख्या तय करके परोसने वाली शैली है। यह किसी कोर्स मील के क़रीब है। कुछ दुकानों में केवल सुशी ही नहीं, बल्कि दो सुशी के बीच अपनी ख़ास डिश या साशिमी जैसा समुद्री भोजन भी परोसा जाता है, जिससे हर दुकान का अपना ख़ास रंग महसूस किया जा सकता है। आम तौर पर जितनी ऊँचे दर्जे की दुकान होगी, उतना ही ऑर्डर का तरीक़ा सिर्फ़ ओमाकासे तक सिमटता जाता है। वैसे, पूरी तरह ओमाकासे होने पर भी, कुछ दुकानों में आख़िर में और खाने की इच्छा हो तो अतिरिक्त सुशी ऑर्डर की जा सकती है।
कुछ दुकानों में ओमाकासे के भीतर भी क़ीमत के हिसाब से कई कोर्स तैयार रहते हैं। जिन दुकानों में ओमाकासे मुख्य रूप है, वहाँ रिज़र्वेशन करते समय की तरह ही, पहले से यह तय करना पड़ता है कि किस तरह का ओमाकासे लेना है। अगर रिज़र्वेशन के वक़्त कुछ पूछा ही नहीं गया, तो ज़्यादातर मामलों में ओमाकासे कोर्स सिर्फ़ एक ही तरह का होता है।
ओमाकासे में आम तौर पर क़ीमत इंटरनेट पर दी होती है, तो पहले से देखी जा सकती है, लेकिन कुछ ऊँचे दर्जे की दुकानों में “जिका” (मौजूदा दर) लिखा होता है, यानी उस दिन की ख़रीद क़ीमत के हिसाब से बदलती हुई डायनैमिक प्राइसिंग। ऐसे में क़ीमत पहले से पता नहीं चलती, इसलिए रिज़र्वेशन तभी करें जब आपके पास कुछ आर्थिक गुंजाइश हो।
ओकोनोमी (आ ला कार्त) से ऑर्डर करना — ओकोनोमी वह शैली है जिसमें आप ख़ुद, जो नेटा खाना चाहें, एक-एक करके चुनकर ऑर्डर करते जाते हैं। शोकेस या मेन्यू देखते हुए, “पहले सफ़ेद मछली से”, “फिर चमकदार मछली” — इस तरह अपनी रफ़्तार से ऑर्डर कर पाना ही इसका आकर्षण है। मध्यम दर्जे की दुकानों में यही शैली आम है। ऑर्डर ज़बानी भी दिया जा सकता है, पर कई दुकानों में काग़ज़ पर लिखकर ऑर्डर करने का रिवाज है।
ओकोनोमी में अगर उलझन हो, तो कारीगर से पूछ लेना भी अच्छा रहता है कि “आज की ख़ास सिफ़ारिश क्या है?”, और कई दुकानों में दीवार या मेन्यू पर उस दिन की मौसमी नेटा लिखी होती है, तो वहाँ से चुनकर देखिए। अगर मौसमी नेटा का नाम सुनकर भी स्वाद का अंदाज़ा न लगे, तो Sushi Guide में देख लीजिए।
काइतेन-ज़ुशी का आनंद लेना — काइतेन-ज़ुशी वह शैली है जिसमें बेल्ट पर बहती हुई प्लेटें आज़ादी से उठा ली जाती हैं, या टेबल पर लगे टच पैनल से ऑर्डर देकर आनंद लिया जाता है। काउंटर वाली दुकानों के मुक़ाबले यह ज़्यादा सहज है, इसलिए परिवार के साथ जाने या यात्रा के बीच में रुकने के लिए भी आसान माना जाता है। लेकिन, 2020 से दुनिया भर में कोरोना वायरस फैलने के बाद, बेल्ट पर हर वक़्त सुशी घूमते रहने वाली शैली बहुत कम हो गई, और अब कई दुकानें सिर्फ़ टच पैनल से ऑर्डर लेने लगी हैं।
बहती हुई प्लेटों से उठाते वक़्त, जो चीज़ खाना चाहें उसे बेझिझक हाथ में ले लीजिए। मनचाही नेटा न दिखे तो टच पैनल से या ज़बानी कहकर ताज़ी बनी नेटा भी मँगाई जा सकती है। काइतेन-ज़ुशी की दुकानें परिवारों में लोकप्रिय होने की वजह से, पारंपरिक सुशी के अलावा तरह-तरह के मेन्यू भी मौजूद रहते हैं। बच्चों में लोकप्रिय हैमबर्ग स्टेक, फ़्रेंच फ़्राइज़, रामेन जैसी चीज़ें भी कई दुकानों में ऑर्डर की जा सकती हैं।
आम तौर पर, हर दुकान में चाय (आगारि) के लिए टेबल पर पाउडर वाला मसाला और गरम पानी का नल लगा रहता है, जिससे आज़ादी से चाय बनाकर पी जा सकती है। साथ ही, गारी (अदरक) भी टेबल पर रखी रहती है, जिसे आज़ादी से खाया जा सकता है। एक दिलचस्प बात यह है कि बड़ी काइतेन-ज़ुशी चेन “कुरा-ज़ुशी” ने कुछ साल पहले अदरक देना बंद करके, मूली से बनी गारी देना शुरू कर दिया। जापानियों के बीच इस पर मिली-जुली राय है, पर अदरक जितनी तीख़ी न होने की वजह से यह बच्चों में लोकप्रिय बताई जाती है। इस तरह हर दुकान के फ़र्क़ का मज़ा लेना भी सुझाया जाता है।
बिल माँगते वक़्त, ज़्यादातर दुकानों में टच पैनल पर बिल वाला बटन दबाना काफ़ी है। टेबल की पर्ची या रसीद काउंटर पर ले जाकर भी बिल चुकाया जा सकता है। हाल ही में ऐसी दुकानें भी बढ़ रही हैं जहाँ बिल का पूरा काम बिना किसी स्टाफ़ के हो जाता है।
