सुशी की दुकान, ख़ासकर काउंटर वाली दुकान को लेकर बहुत से लोगों को यह छवि हो सकती है कि “वहाँ शायद तौर-तरीक़े बहुत सख़्त होंगे”। लेकिन इतना सतर्क होने की ज़रूरत नहीं है। यहाँ जो बातें बताई जा रही हैं, वे कोई पक्के नियम नहीं, बल्कि दुकान और आस-पास बैठे दूसरे मेहमानों के प्रति ध्यान रखने का ही विस्तार हैं। शिष्टाचार का कोई एक ही सही जवाब नहीं होता; बस इतना समझ लीजिए कि माहौल सुखद बना रहे, इसके लिए थोड़ा ध्यान रखा जाए।
हाथ से या चॉपस्टिक से — निगिरी-सुशी को हाथ से खाएँ या चॉपस्टिक से, दोनों ही ठीक हैं। सुशी मूल रूप से हाथ से उठाकर खाई जाने वाली डिश के तौर पर मशहूर हुई थी, इसलिए यह भी कहा जाता है कि हाथ से खाने पर यह कम टूटती है और खाने में आसान रहती है। दूसरी ओर, हाथ गंदे होने की चिंता करने वाले या, ख़ासकर महिलाओं में, चॉपस्टिक पसंद करने वाले भी बहुत हैं, और आजकल ज़्यादातर लोग चॉपस्टिक से ही खाते हैं। वैसे, ओमाकासे कोर्स परोसने वाली दुकानों में तेमाकी-ज़ुशी (नोरी में उनी वगैरह लपेटकर बनाई सुशी) अक्सर हाथ में पकड़ाकर दी जाती है। ऐसे में इसे सीधे हाथ से लेकर खा लीजिए। इसे ज़बरदस्ती चॉपस्टिक से लेने की ज़रूरत नहीं है।
परोसते ही, जितनी जल्दी हो सके — निगिरी को कारीगर उस एक निवाले के लिए तापमान और हाथ के दबाव को ठीक-ठीक मिलाकर परोसते हैं। समय बीतने पर शारी की गरमाहट और नेटा का स्वाद धीरे-धीरे बदल जाता है, इसलिए सामने रखे जाते ही जितनी जल्दी हो सके खा लेना ही सबसे स्वादिष्ट तरीक़ा है, और यह बनाने वाले के प्रति एक स्वाभाविक सम्मान भी है। बातों में इतना खो जाना कि सुशी वैसे ही रखी रह जाए — इससे बचना ही बेहतर है।
ख़ुशबू का ध्यान — सुशी एक ऐसी डिश है जिसमें बारीक़ स्वाद और ख़ुशबू का आनंद लिया जाता है। इसीलिए तेज़ परफ़्यूम या कोलोन का इस्तेमाल कम रखना बेहतर माना जाता है। इसकी वजह यह है कि इसका असर सिर्फ़ ख़ुद पर ही नहीं, बल्कि बग़ल में बैठे दूसरे मेहमान के स्वाद पर भी पड़ सकता है। इसी वजह से तेज़ ख़ुशबू वाली हैंड क्रीम वगैरह पर भी थोड़ा ध्यान दे लें तो अच्छा रहता है। इसे बहुत गंभीरता से लेने की ज़रूरत नहीं, बस इतना याद रखिए कि “ख़ुशबू हल्की ही रखें”।
फ़ोटो लेते वक़्त — ख़ूबसूरत निगिरी की फ़ोटो लेने का मन करना बिल्कुल समझ में आता है, और ज़्यादातर दुकानें फ़ोटो लेने पर एतराज़ नहीं करतीं। फिर भी, कुछ बातों का ध्यान रखा जाए तो फ़ोटो लेना और भी सुखद बन जाता है। सबसे पहले, फ़्लैश दूसरे मेहमानों के लिए परेशानी बन सकता है, इसलिए उससे बचें। साथ ही, ऊपर बताई “परोसते ही जल्दी खाने” वाली बात से भी जुड़ा है — फ़ोटो लेने में वक़्त लगाकर सुशी को देर तक रखे रहने से बचने के लिए, झटपट एक फ़ोटो ले लेना ही समझदारी है। काउंटर के आर-पार कारीगर के हाथ या दूसरे मेहमानों के फ़्रेम में आ जाने वाले तरीक़े से फ़ोटो लेने से बचें, और अगर किसी दुकान में झिझक हो तो एक बार पूछ लें, “क्या फ़ोटो ले सकता/सकती हूँ?” — इससे मन शांत रहता है। कुछ दुकानों में फ़ोटो लेना मना भी होता है, इसलिए पहले से पूछ लेना बेहतर है।
कारीगर से बात कैसे करें — काउंटर पर कारीगर से दूरी बहुत कम होती है, और बातचीत भी वहाँ के मज़ों में से एक है। फिर भी, ज़बरदस्ती कोई चतुराई भरी बात कहने की कोशिश करने की ज़रूरत नहीं। “बहुत स्वादिष्ट है”, “यह कौन-सी नेटा है?” — जैसे सीधे-सादे एक वाक्य से ही माहौल काफ़ी सहज हो जाता है। नेटा के मौसम या सिफ़ारिश के बारे में पूछने पर कारीगर अक्सर बड़े प्यार से बता देते हैं। तकनीकी शब्दों का ज़बरदस्ती इस्तेमाल करने की भी ज़रूरत नहीं; जो बात समझ न आए उसे सीधे पूछ लेना ही ज़्यादा अच्छा लगता है।
अगर कोई नेटा न खा पाएँ तो — पसंद न आने वाली नेटा, एलर्जी, या कच्चा खाना ठीक से न पचना — हर किसी की अपनी वजह हो सकती है। ऐसे में बिना झिझके जल्दी बता देना ही सबसे अच्छा है। ओमाकासे वाली दुकान में, बैठते ही सबसे पहले “मुझे शेलफ़िश पसंद नहीं” या “वसाबी हटा दीजिए” जैसी बात बता दें, तो कारीगर ख़ुशी-ख़ुशी दूसरी नेटा से बदल देते हैं। ख़ासकर एलर्जी स्वाद की पसंद से अलग मामला है, इसलिए साफ़-साफ़ बता देना दोनों के लिए राहत की बात होती है। चुपचाप खाना छोड़ देने से बेहतर है कि एक वाक्य कह दिया जाए — यह कहीं ज़्यादा समझदारी भरा तरीक़ा है।
