Saba 鯖

मैकरेल (साबा) बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए पुराने ज़माने में इसे केवल उन्हीं तटीय इलाकों में कच्चा खाया जा सकता था जहाँ यह पकड़ी जाती थी। कहा जाता है कि “साबा ओ योमु” (गिनती में हेरफेर) मुहावरा इसी से जन्मा कि लोग पकड़ी गई मछलियों को जल्दबाज़ी में गिनते हुए असली संख्या गलत बता देते थे।

ऐसी साबा को अक्सर नमक में सिझाकर भीतरी इलाकों तक पहुँचाया जाता था; खासकर क्योटो की ओर जाने वाले मछली-परिवहन मार्ग पर इतनी साबा ढोई जाती थी कि उसे “साबा काइदो” (साबा राजमार्ग; आज का वाकासा काइदो) कहा जाने लगा। उस समय खाई जाने वाली “साबा-ज़ुशी” एदोमाए शैली की नहीं, बल्कि सिरके या नमक में सिझाई साबा से बनी दबी हुई (प्रेस्ड) सुशी जैसी होती थी। वहीं ओसाका में कोम्बु का भी प्रयोग करने वाली “बत्तेरा” मशहूर है।

हाल के वर्षों में बड़ी चेन सुशी दुकानों पर परोसी जाने वाली अधिकांश साबा सिरके में सिझाई “शिमे-साबा” होती है। सिरके में सिझाने से न केवल यह अधिक टिकती है, बल्कि नीली पीठ वाली मछली की खास गंध भी मुलायम पड़ जाती है और चर्बीयुक्त मांस की मिठास व उमामी और निखर आती है।

उद्गम: नागासाकी, शिज़ुओका, इबाराकी, मिए, ओइता, मियागी आदि मौसम: सर्दी। शिमे-साबा सिरके में सिझाई जाती है, इसलिए इसका आनंद साल भर लिया जा सकता है