Katsuo 鰹

कत्सुओबुशी (सूखी-शेव की हुई कत्सुओ) के लिए बेहद मशहूर कत्सुओ (स्किपजैक टूना), जल्दी ख़राब हो जाने वाली (“पैर तेज़”) मछली होने के कारण इसे सुखाकर सफ़री खाना बनाया जाता था, या ताताकी (हल्की सीयर की हुई) बनाकर खाया जाता था — इस तरह प्राचीन काल से ही यह जापानी लोगों के जीवन का सहारा रही है।

आधुनिक दौर में इसे कच्चा खाने के मौक़े बढ़ गए हैं, और मौसम-दर-मौसम स्वाद में बदलाव का मज़ा देने वाली मछली के रूप में यह मशहूर है। वसंत में बाज़ार आने वाली को हात्सु-गात्सुओ (पहली कत्सुओ) कहते हैं, जिसमें चर्बी कम होती है और हल्के, साफ़-सुथरे स्वाद का मज़ा लिया जा सकता है। अगला मौसम पतझड़ है, जिसकी कत्सुओ मोदोरी-गात्सुओ (लौटने वाली कत्सुओ) कहलाती है। गर्मियों में उत्तर की ओर गई कत्सुओ जो दक्षिण की ओर लौटकर आती हैं, वे कम तापमान वाले समुद्र में रही होने के कारण उन पर बेहद चर्बी चढ़ी होती है और स्वाद गाढ़ा होता है।

उद्गम: शिज़ुओका, मियागी आदि मौसम: वसंत, पतझड़