Glosari ng Tindahan ng Sushi

Kapag umupo ka sa counter ng isang tindahan ng sushi, maririnig mo ang iba't ibang salita mula sa chef o sa ibang customer na hindi karaniwang naririnig. Baka pamilyar ka na sa “shari” o “gari”, ngunit kapag narinig mo ang “agari”, “murasaki”, o “oaiso”, baka may medyo mataranta.

Dito, tinipon namin ang mga salitang ginagamit sa tindahan ng sushi, simula sa pinakabasic. Ang una naming gustong sabihin ay, karamihan sa mga ito ay orihinal na jargon (fuchou) na ginagamit lang ng mga chef sa isa't isa. Hindi kailangang pilitin ng customer na gamitin ang mga ito — hangga't naiintindihan mo ang kahulugan, sapat na ang karaniwang salita para mag-order. Basahin mo ito nang relaks, parang paghahanda lang.

Mga Pangunahing Termino

Shari (sinukang kanin)

Ang tinatawag na sushi rice (sumeshi). Kanin na niluto at hinaluan ng suka, ang pundasyon ng sushi. Sinasabing ang pangalan ay hinugot mula sa larawan ng “busshari”, ang mga puting butil na itinuturing na relikya ni Buddha.

Neta (topping)

Ang mga sangkap tulad ng seafood na inilalagay sa ibabaw ng shari. Sinasabing galing ito sa salitang “tane” (sangkap) na binaligtad.

Nigiri (sushi na hinipit)

Ang pinakakaraniwang anyo ng sushi, kung saan hinihipit ang shari gamit ang kamay at nilalagyan ng neta sa ibabaw. Ang opisyal na tawag dito ay “nigiri-zushi”.

Ikkan (yunit ng pagbibilang)

Ang yunit sa pagbibilang ng nigiri-zushi. Ngunit hindi malinaw kung ang isang ikkan ay tumutukoy sa isang piraso o dalawang piraso — nag-iiba ito depende sa tindahan o rehiyon. Kung gusto mong maging eksakto sa bilang, mas mainam gamitin na lang ang “isang piraso” o “dalawang piraso.”

Gunkan-maki (battleship roll)

Sushi na ang gilid ng shari ay binalot ng nori, at nilagyan sa ibabaw ng mga neta na mahirap ilagay nang direkta gaya ng ikura o uni. Sinasabing ganito ang pangalan dahil kahawig ng battleship ang hitsura ng nori na nakapalibot dito.

Makimono (sushi roll)

Pangkalahatang tawag sa sushi na binalot ng nori ang shari at neta. Ang manipis na roll ay tinatawag na hosomaki, at ang makapal naman ay futomaki.

Gari (achara ng luya)

Luya (shoga) na inatsara sa matamis na suka. May tungkulin itong linisin ang panlasa para mas mahalata ang lasa ng susunod na neta. Sinasabing ang pangalan ay mula sa tunog na "gari-gari" kapag nginunguya.

Sabi (wasabi)

Ito ang wasabi. Kung hihilingin mo ang “sabi-nuki,” gagawin ang sushi mo nang walang wasabi.

Tsume (matamis na sarsa)

Matamis at maalat na sarsa na pinapahid sa anago o unagi. Pinaikling anyo ng “ni-tsume,” at ang mga netang may kasamang ito ay hindi na kailangan pang sawsawan sa toyo.

Mga Terminong Tumutukoy sa mga Uri ng Neta

Akami (pulang laman)

Mga isdang may pulang laman gaya ng tuna o katsuo. Sa kaso ng tuna, minsan tumutukoy ito partikular sa bahagi ng likod na mababa sa taba.

Shiromi (puting laman)

Mga isdang may puting laman gaya ng tai o Japanese sea bass, kasama ang hirame. Karamihan sa mga ito ay banayad at magandang lasa, at sinasabing mas mainam kainin ito bago ang mga netang mas matapang ang lasa.

Hikarimono (makintab na balat ng isda)

Mga isdang may makintab na pilak na balat gaya ng kohada, galunggong, sardinas, o alumahan. Karamihan sa mga ito ay inihahanda sa pamamagitan ng pag-aatsara sa suka o asin, at sinasabing ito ang neta na nagpapakita ng husay ng isang chef.

Chutoro at Otoro

Ang matabang bahagi ng tiyan ng tuna. Ang pinakamataba ay tinatawag na otoro, sinusundan ng chutoro, at kasama ang akami, itinuturing na "tatlong mukha" ng tuna.

Zuke (sinawsaw sa toyo)

Akami ng tuna at katulad nito na binabad sa sarsa na batay sa toyo. Isa itong tradisyunal na paraan ng paggawa ng Edomae-zushi, na ginawa noon bilang paraan ng pagpapatagal ng bisa nito bago pa magkaroon ng ref.

Aburi (bahagyang sinunog)

Ang ibabaw ng neta na bahagyang sinunog gamit ang burner o uling. Nagdaragdag ito ng masarap na amoy, at sa mga netang matataba, mas lumalabas ang samyo nito.

Mga Terminong Magagamit Kapag Nag-oorder o Nagre-reserve

Okonomi (malayang pagpili)

Ang paraan ng pag-order kung saan pinipili mo mismo, isa-isa, ang neta na gusto mong kainin. Kung sasabihin mong “okonomi de,” malaya kang mag-order ng anumang naiinteresado ka.

Omakase (ipinauubaya sa chef)

Ang paraan ng pag-order kung saan hindi ka pumipili sa menu, kundi ipinauubaya sa chef ang rekomendasyon at pagkakasunod-sunod ng paghahain sa araw na iyon. Ang kaakit-akit dito ay ang mga season na neta ay inihahain sa pinakamainam na daloy.

Jika (presyo sa merkado)

Isang tanda na kung minsan ay makikita sa menu, kapalit ng nakatakdang presyo. Ibig sabihin, nagbabago ang presyo depende sa halaga ng suplay sa araw na iyon. Kung nag-aalala ka, okay lang magtanong ng presyo bago mag-order.

Gyoku (rolyo ng itlog)

Ang sushi na gawa sa tamago. Pinaikling anyo ng “tamago” (itlog). May mga foodie na nagsasabing makikita mo ang husay ng isang tindahan batay sa pagkakagawa ng kanilang tamago.

Mga Terminong Ginagamit ng mga Sushi Chef sa Isa't Isa. Trivia lang ito, kaya okay lang kung hindi mo alam.

Agari (tsaa — terminong panloob)

Ito ang tsaa. Panloob na termino lamang ito ng tindahan, kaya sapat nang sabihin ng customer ang “tsaa.”

Murasaki (toyo — "lila")

Ito ang toyo. Sinasabing tinawag itong lila dahil sa kulay nito. Panloob din talaga itong termino, at maiintindihan naman ng lahat ang “toyo.”

Namida (wasabi — "luha")

Ito ang wasabi. Sinasabing may kinalaman ito sa pagluha kapag sobra ang anghang. Sapat nang sabihing “wasabi.” Halos wala ring Hapon ang tumatawag dito bilang namida.

Oaiso (bill)

Ito ang bill o kuwenta. Sinasabing nagmula ito noong sinasabi ng tindahan, “Paumanhin sa kakulangan ng aming serbisyo, pero maaari na po ba naming hingin ang bayad,” habang inihaharap ang resibo — kaya't hindi talaga ito dapat gamitin ng customer. Mas natural para sa customer na sabihing “bill” o “babayaran.”

Tsukeba (lugar ng trabaho ng chef)

Ang kusina sa likod ng counter kung saan hinihipit ng chef ang sushi.