Saba 鯖

Napakabilis mapanis ng saba (mackerel), kaya noong unang panahon ay makakain lamang itong hilaw sa mga baybaying lugar kung saan ito dinadaong. Sinasabing ang katagang “saba o yomu” (pandaraya sa bilang) ay nagmula sa pagmamadaling pagbilang sa huli na nagdudulot ng maling pag-uulat ng totoong dami.

Ang ganitong saba ay madalas na ina-asin muna bago dalhin sa kalooban ng lupain; lalo na ang ruta ng paghahatid ng isda patungong Kyoto ay napakaraming saba ang dinadala kaya tinawag itong “Saba Kaidō” (Highway ng Saba; ngayo'y Wakasa Kaidō). Ang “saba-zushi” noon ay hindi Edomae kundi parang pressed sushi na gamit ang saba na inasnan o ininsuka. Sa Osaka naman, sikat ang “battera” na gumagamit din ng kombu.

Sa mga nakaraang panahon, karamihan sa saba na inihahain sa malalaking sushi chain ay “shime-saba” na inasim sa suka. Hindi lang nagpapatagal ang pag-asim sa suka, kundi pinalalambot din nito ang katangiang amoy ng asul na isda at inilalabas ang tamis at umami ng matabang laman.

Pinagmulan: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi, at iba pa Panahon: Taglamig. Inasim sa suka ang shime-saba kaya matatamasa ito buong taon