Bagama't parehong tinatawag na tindahan ng sushi, nahahati sa ilang uri ang paraan ng pag-order depende sa uri ng operasyon ng tindahan. Kung alam mo na ang pagkakaiba nito nang maaga, mas kalmado kang makakapag-enjoy, maging sa unang pagkakataong pumasok sa isang tindahang counter-style, o kapag naghahatid ka ng bisita mula sa ibang bansa.
Kung hahatiin nang malaki ang mga uri ng operasyon ng sushi sa Japan, may tatlo: ang “omakase”, kung saan ipinauubaya mo ang lahat sa tindahan o sa chef; ang “okonomi (à la carte)”, kung saan pumipili ka mismo ng isa-isang piraso; at ang “kaiten-zushi (umiikot na sushi)” na hugis-chain. Dito, ipapaliwanag ang bawat uri ng operasyon nang paisa-isa.
Omakase — Ang omakase ay ang estilo kung saan tinutukoy ng chef ang pagkakasunod-sunod at bilang ng mga isasarbing sushi batay sa suplay at panahon (season) ng araw na iyon, at inihahain sa iyo. Halos katulad ito ng isang course meal. Sa ilang tindahan, hindi lang sushi ang inihahain — madalas may isinisingit ding espesyal na putahe o karagatang pagkain gaya ng sashimi sa pagitan ng mga sushi, kaya't matatamasa mo ang natatanging kulay ng bawat tindahan. Sa pangkalahatan, mas mataas na antas ang isang tindahan, mas malamang na omakase na lang ang tanging estilo ng pag-order dito. Kahit na omakase nang buo, may mga tindahan pa ring pumapayag na mag-order ka ng karagdagang sushi na gusto mong kainin sa pagtatapos.
Depende sa tindahan, may mga kaso rin kung saan may ilang course na inihahanda sa loob ng omakase depende sa presyo. Sa mga tindahang pangunahing omakase, tulad ng kapag nagre-reserve, kadalasang tinutukoy nang maaga kung anong uri ng omakase ang gusto mo. Kung hindi ka tinanong noong nag-reserve ka, kadalasan iisa lang ang uri ng course ng omakase.
Para sa omakase, karaniwang makikita mo ang presyo dahil nakapost ito online, ngunit sa ilang high-end na tindahan, may tinatawag na “jika” (nagbabagong presyo ayon sa merkado), kung saan nagbabago ang presyo depende sa halaga ng suplay ng araw na iyon. Sa ganitong kaso, dahil hindi mo alam ang presyo nang maaga, magpareserba lamang kung may sapat kang kalayaan sa pananalapi.
Pag-order nang Okonomi (à la carte) — Ang okonomi ay ang estilo kung saan pinipili mo mismo, isa-isang piraso, ang mga neta na gusto mong kainin. Ang kaakit-akit dito ay maaari kang mag-order sa sarili mong bilis habang tinitingnan ang display case o menu, gaya ng “magsisimula muna sa white fish” tapos “sunod ay hikarimono.” Ito ang karaniwang estilo sa mga tindahang katamtaman ang presyo. Puwedeng mag-order nang pasalita, ngunit marami ring tindahan na nagpapasulat ng order sa papel.
Kapag naguguluhan ka sa pag-order nang okonomi, maaari mong subukang itanong sa chef, “Ano ang rekomendasyon ngayon?” at sa maraming tindahan, nakasulat din sa dingding o menu ang mga neta na na-season ngayong araw, kaya subukan mong pumili mula roon. Kung narinig mo ang pangalan ng isang season na neta pero hindi mo maisip kung anong lasa nito, subukan mong tingnan sa Sushi Guide.
Pagtangkilik sa Kaiten-zushi (umiikot na sushi) — Ang kaiten-zushi ay ang estilo kung saan malayang kinukuha ang mga platong dumadaan sa conveyor belt, o nag-o-order gamit ang touch panel na nakalagay sa mesa. Mas kaswal ito kumpara sa mga tindahang counter-style, at madaling pasukan ng mga pamilya o kapag nasa biyahe. Gayunman, mula nang kumalat sa buong mundo ang COVID-19 noong 2020, biglang bumaba ang bilang ng tindahang patuloy na umiikot ang sushi sa conveyor belt, at ngayon karamihan sa mga tindahan ay nagpalit na sa pag-order gamit lamang ang touch panel.
Kapag kumukuha ka mula sa mga platong dumadaan, malaya kang kunin kaagad ang gusto mong kainin. Kapag hindi mo makita ang neta na gusto mo, maaari ka ring mag-order ng bagong-hain gamit ang touch panel o sa pagtawag sa staff. Dahil popular ang mga tindahan ng kaiten-zushi sa mga pamilya, maraming iba't ibang menu bukod sa tradisyonal na sushi. Maraming tindahan ang nagbebenta rin ng mga paboritong pagkain ng mga bata gaya ng hamburg steak, French fries, at ramen.
Sa pangkalahatan, sa anumang tindahan, may nakalagay na pulbos na tsaa (agari) at gripo ng mainit na tubig sa ibabaw ng mesa, at maaari itong inumin nang malaya. Bukod dito, may nakalagay ring gari (luya) sa mesa na maaaring kainin nang malaya. Bilang side note, ilang taon na ang nakalipas mula nang itigil ng malaking chain na "Kura Sushi" ang pagsesserve ng tunay na luya, at pinalitan ito ng gari na gawa sa labanos (daikon). Magkakaiba ang opinyon ng mga Hapones tungkol dito, ngunit dahil hindi ito kasing anghang ng luya, mukhang mas gusto ito ng mga bata. Inirerekomenda rin na tangkilikin ang ganitong pagkakaiba sa bawat tindahan.
Kapag hihingi ng bill, sa karamihan ng mga tindahan, sapat nang pindutin ang button ng bill sa touch panel. Maaari mo ring dalhin ang tiket ng mesa o resibo sa cashier para magbayad. Lalong dumarami rin kamakailan ang mga tindahang naaayos ang pagbabayad nang walang staff.
