Al sentarte en la barra de un restaurante de sushi, es posible que oigas al maestro o a otros clientes usar palabras que no se escuchan a menudo en el día a día. Puede que ya conozcas «shari» o «gari», pero al oír «agari», «murasaki» u «oaiso» quizá te quedes un poco descolocado.
Aquí hemos reunido, en orden y empezando por los términos más básicos, las palabras que se usan en los restaurantes de sushi. Antes de nada, conviene aclarar que muchas de ellas son en origen un fuchō, es decir, jerga interna que usan los propios maestros entre sí. No hace falta que el cliente las use por fuerza: basta con conocer su significado, porque para pedir bastan palabras normales. Léelo con calma, como quien repasa un poco antes de ir.
Términos básicos
- Shari (arroz de sushi)
- El arroz sazonado con vinagre (sumeshi), que sirve de base a cualquier sushi. Se dice que el nombre proviene de los «busshari», los granos blancos que se consideran reliquias de Buda.
- Neta (guarnición)
- El pescado u otros ingredientes que se colocan sobre el shari. Se cree que la palabra procede de invertir «tane» (ingrediente, semilla).
- Nigiri
- La forma de sushi más común: shari moldeado a mano y cubierto de neta. Su nombre completo es «nigirizushi».
- Ikkan (unidad de conteo)
- La unidad con la que se cuentan las piezas de nigirizushi. Sin embargo, si un ikkan equivale a una pieza o a dos depende del local y de la región, y no está del todo definido. Si quieres indicar la cantidad con certeza, es más seguro decir «una pieza», «dos piezas».
- Gunkan-maki (rollo acorazado)
- Sushi en el que el borde del shari se envuelve en nori y se cubre con neta que de otro modo sería difícil de sostener, como las huevas de salmón (ikura) o el erizo de mar. Se dice que el nombre viene de que la forma rodeada de nori recuerda a un acorazado.
- Makimono (sushi enrollado)
- Nombre genérico del sushi en el que el shari y el neta se enrollan en nori. Las versiones finas se llaman hosomaki, y las gruesas, futomaki.
- Gari
- Jengibre encurtido en vinagre dulce. Sirve para refrescar la boca y hace más fácil apreciar el sabor del siguiente neta. Se dice que el nombre viene del sonido «gari gari» que se hace al masticarlo.
- Sabi (wasabi)
- Otra forma de decir wasabi. Pidiendo «sabi nuki», te preparan el sushi sin wasabi.
- Tsume
- Una salsa dulce y salada, reducida a fuego lento, que se unta sobre neta como el congrio (anago) o la anguila. La palabra es la forma abreviada de «ni-tsume» (salsa reducida); los neta que la llevan no se mojan además en salsa de soja.
Términos para los tipos de neta
- Akami (carne roja)
- Pescados de carne roja como el atún (maguro) o el bonito. En el caso del atún, «akami» designa a veces en concreto la parte del lomo, más magra.
- Shiromi (pescado blanco)
- Pescados de carne blanca como el besugo (pargo), la lubina japonesa (suzuki) o el mero. Suelen tener un sabor suave y elegante, por lo que se recomienda comerlos antes que los neta de sabor más intenso.
- Hikarimono (pescado brillante)
- Pescados de piel plateada y brillante como el sábalo manchado (kohada), el jurel, la sardina o la caballa. Muchos se preparan marinados en vinagre o sal, y se dice que son los neta donde más se nota la habilidad del maestro.
- Chūtoro / Ōtoro
- La parte grasa del vientre del atún (otoro / chūtoro). Según el contenido de grasa se distingue entre ōtoro (la más grasa) y chūtoro; junto con el akami, forman las tres «caras» del atún.
- Zuke (marinado)
- Akami de atún (maguro) y similares, marinado en una salsa a base de soja. Esta técnica tradicional de la cocina edomae nació como una manera de conservar el pescado en la época en que no existían los frigoríficos.
- Aburi (flambeado)
- Neta cuya superficie se soasa ligeramente con un soplete o sobre carbón. Añade un aroma tostado y realza aún más la fragancia de los neta más grasos.
Términos útiles para pedir y reservar
- Okonomi (a la carta)
- La forma de pedir en la que eliges tú mismo el neta que quieres, pieza por pieza. Si dices «okonomi de», puedes pedir libremente lo que más te llame la atención.
- Omakase (menú del chef)
- Una forma de pedir en la que no eliges de la carta, sino que dejas en manos del maestro las recomendaciones del día y el orden en que se sirven. Su atractivo está en poder disfrutar de los neta de temporada en la secuencia óptima.
- Jika (precio de mercado)
- Una indicación que a veces aparece en la carta en lugar del precio. Significa que el precio varía según el coste de compra del mercado ese día. Si te preocupa, puedes preguntar el precio sin problema antes de pedir.
- Gyoku (sushi de tamago)
- Se refiere al sushi con tortilla (tamago). La palabra es la forma abreviada de «tamago» (huevo). Hay quien, entre los entendidos, dice que en el acabado de la tortilla se nota el nivel de un local.
Términos que usan entre sí los maestros de sushi. Son simple curiosidad: no pasa nada si no los conoces.
- Agari (té)
- Otra forma de decir té. Como es un término que usa solo el personal, al cliente le basta con pedir simplemente «té» (ocha).
- Murasaki (salsa de soja)
- Otra forma de decir salsa de soja. Se dice que se la llama así, «morado», por su color. Esto también es en origen un término del personal: con «salsa de soja» te entenderán perfectamente.
- Namida (wasabi)
- Otra forma de decir wasabi. Se dice que el nombre viene de que, si te pasas con el wasabi, se te saltan las lágrimas (namida). Basta con decir «wasabi»: incluso entre los japoneses, casi nadie lo llama namida.
- Oaiso
- Otra forma de decir la cuenta. Se cree que la expresión viene de que antiguamente el personal, al entregar la cuenta, decía algo como «siento ser tan poco amable (aiso-zukashi), pero ¿podría pedirle la cuenta?»: en origen, por tanto, no era una palabra que usara el cliente. Lo natural es que el cliente diga «la cuenta» o «cóbreme, por favor».
- Tsukeba
- El espacio de trabajo situado tras la barra, donde el maestro prepara el sushi.
