Aunque hablemos de restaurantes de sushi, la forma de pedir varía según el tipo de local. Conocer estas diferencias de antemano te permitirá disfrutar con calma, tanto la primera vez que te sientes en la barra como cuando guíes a alguien que viene del extranjero.
En Japón, los estilos de sushi se dividen a grandes rasgos en tres formatos: el «omakase», en el que dejas la elección al local y al maestro; el «okonomi» (a la carta), en el que eliges tú mismo pieza por pieza; y el «kaitenzushi», el formato de cadena. A continuación se explica cada uno de estos formatos.
Omakase — En el omakase, el maestro decide el orden y el número de piezas según las compras y la temporada del día. Se parece bastante a un menú degustación. En algunos locales, entre pieza y pieza de sushi también se sirven platos especiales de la casa o sashimi y otros mariscos, de modo que puedes disfrutar del estilo propio de cada local. Por lo general, cuanto más alto es el nivel del local, más se limita la forma de pedir al omakase. Incluso en locales totalmente de omakase, hay algunos donde al final puedes pedir alguna pieza extra a tu gusto.
Algunos locales ofrecen, dentro del omakase, varios menús según el precio. En los locales centrados en el omakase, al igual que ocurre con la reserva, casi siempre se decide de antemano qué tipo de omakase se va a tomar. Si no te preguntan nada al reservar, normalmente es porque solo existe un tipo de omakase.
En el caso del omakase, el precio suele estar publicado en internet y puedes comprobarlo, pero en algunos locales de alta gama se indica «jika» (precio de mercado): un precio dinámico que varía según el coste de compra del día. En ese caso no conocerás el importe de antemano, así que conviene reservar solo si dispones de cierto margen económico.
Pedir al gusto (okonomi, a la carta) — Con el okonomi eliges tú mismo, pieza por pieza, el neta que quieres comer. Mirando el escaparate o la carta, puedes pedir a tu propio ritmo, por ejemplo: «primero algo de pescado blanco», «luego un hikarimono». Ese es el atractivo de este estilo. En los locales de gama media, este es el estilo habitual. Puedes pedir de palabra, pero en muchos locales también se escribe el pedido en un papel.
Cuando dudes con el okonomi, también puedes preguntarle al maestro: «¿Qué recomienda hoy?». Además, en muchos locales los neta de temporada están escritos en la pared o en la carta, así que puedes elegir de ahí. Si al oír el nombre de un neta de temporada no puedes imaginar su sabor, prueba a buscarlo en Sushi Guide.
Disfrutar del kaitenzushi — En el kaitenzushi coges libremente los platos que circulan por la cinta, o pides mediante la pantalla táctil de la mesa. Es más informal que un local de barra y resulta fácil de visitar en familia o durante un viaje. Sin embargo, desde la pandemia mundial de coronavirus a partir de 2020, los locales donde el sushi circula constantemente por la cinta han disminuido drásticamente, y hoy muchos han pasado a pedir únicamente mediante pantalla táctil.
Cuando cojas platos de la cinta, puedes tomar libremente lo que te apetezca comer. Si no encuentras el neta que buscas, también puedes pedirlo recién hecho mediante la pantalla táctil o llamando al personal. Como el kaitenzushi es muy popular entre las familias, también existen muchos platos aparte del sushi tradicional. En muchos locales puedes pedir también platos populares entre los niños, como hamburguesas, patatas fritas o ramen.
Por lo general, en casi cualquier local hay sobre la mesa un polvo para el té (agari) y un grifo de agua caliente, para que puedas beber libremente. También hay gari (jengibre encurtido) dispuesto en la mesa, que puedes comer libremente. Por cierto, la gran cadena de kaitenzushi «Kura Sushi» dejó de servir jengibre de verdad hace algunos años y lo sustituyó por un gari hecho de rábano. Entre los japoneses las opiniones están divididas, pero como pica menos que el jengibre, parece ser popular entre los niños. Descubrir este tipo de diferencias entre locales también es recomendable.
Cuando quieras pedir la cuenta, en la mayoría de los locales basta con pulsar el botón de cuenta en la pantalla táctil. También puedes llevar el número de mesa o el recibo a la caja para pagar. Últimamente cada vez hay más locales donde el pago se completa por completo sin personal.
