Aji 鯵
Jurel
Su nombre viene de su buen sabor
La historia del jurel es muy antigua: se comería desde el periodo Jōmon. Una teoría sostiene que su nombre japonés «aji» (sabor) procede de su buen gusto, de lo querido que ha sido siempre.
Su textura es moderadamente firme y, al masticar, libera el sabor típico de los pescados azules. En temporada, una grasa comedida lo hace exquisito.
La carne es rica en ácido inosínico (umami), lo que lo convierte en una guarnición muy sabrosa. Combina mejor con el jengibre que con el wasabi: muchos locales lo sirven con jengibre picado por encima.
El «shima-aji» (jurel rayado), que solo se ve en buenos establecimientos, pertenece también a la familia de los carángidos, pero se trata como un pez del todo distinto, más noble, de sabor superior al jurel común. Su carne más blanca, la dulzura que se expande en boca y su textura más firme son muy apreciadas.
Origen: Chiba, Kyūshū, Shikoku… Temporada: de primavera a verano
