Suzuki 鱸

Quizá haya pensado en Ichiro Suzuki, de los Seattle Mariners. Pero este Suzuki no es ni el beisbolista ni la Suzuki que fabrica la moto Hayabusa: es el pez, el suzuki (lubina japonesa). Y, para empezar, ¿por qué hay tantos Suzuki en Japón? Entre los apellidos japoneses, Suzuki es tan abundante que ocupa el segundo lugar. (Por cierto, el primero es Sato y el tercero Takahashi.) El apellido Suzuki nació en Wakayama, donde antiguamente se llamaba «susuki» al hecho de apilar espigas de arroz. Más tarde se convirtió en «Suzuki» y pasó a escribirse también con los caracteres 鈴木 («el árbol de las campanillas»). Después, en la Edad Media, los monjes y sacerdotes sintoístas que partieron de Wakayama por todo el país para difundir la fe de Kumano (el Shugendō) adoptaron ellos mismos el nombre Suzuki, o se lo concedieron a la gente en los lugares donde predicaban: por eso, dicen, los Suzuki se multiplicaron tanto. El pez, en cambio, se escribe 鱸 y no tiene nada que ver con el 鈴木 del apellido. Una teoría dice que la gente del periodo Edo lo llamó así porque «su carne es blanca, como enjuagada (susugi)», pero en realidad no parece haber una explicación establecida. Sea como sea, a los japoneses parece encantarles el sonido «Suzuki». Todos quieren, sin más, decir Suzuki.

Tras este preámbulo bastante largo: ¿es popular el suzuki como sushi? Por desgracia, no son muchos los japoneses que adoran el sushi de suzuki. Al ser un pez de carne blanca, su sabor resulta más bien monótono; puede prepararse con ingenio —madurándolo en sal o con kombu-jime para extraer el umami—, pero, junto a los pescados de primera fila, su sabor quizá no destaque demasiado. Dicho esto, no es en absoluto malo: incluso los restaurantes de sushi de alta gama lo incluyen a veces en el menú omakase, y en temporada, cargado de grasa, es un pescado riquísimo.

Origen: Chiba, Aichi, Mie, etc. Temporada: verano