Kohada 小鰭

Pescado azul servido tradicionalmente marinado en vinagre, es una guarnición básica del edomae-zushi, querida desde hace mucho. Es un pez muy pequeño: limpiarlo, quitarle las espinas y luego marinarlo en sal y vinagre exige muchísimo cuidado, de ahí que se diga que revela el talento del maestro. Un kohada marinado en su punto es realmente jugoso y delicioso.

Su nombre cambia con el tamaño: hacia los 4 cm es «shinko», carísimo y raro; de 8 a 10 cm es «kohada», algo caro pero común; hacia los 12 cm «nakazumi», más barato; por encima de 15 cm «konoshiro», bastante económico.

Origen: Kyūshū… Temporada: verano