Maguro 鮪

Cuando se habla de sushi, el atún es uno de los ingredientes que a muchas personas en Japón les viene enseguida a la cabeza. Un atún puede pesar hasta 400 kg y ofrece cortes muy variados. La parte roja cercana al centro del cuerpo se llama akami; los cortes más grasos hacia el vientre se llaman toro.

Existen muchas especies de atún, y el atún rojo (honmaguro) suele tratarse como una de las más prestigiosas. La marca de Oma, en la prefectura de Aomori, es especialmente famosa por alcanzar en subasta decenas de millones de yenes. Entre los atunes que se distribuyen comúnmente hoy, el patudo representa una parte importante, algo menos del 40%. El akami es la imagen clásica del sushi de atún, y una carne de rojo ligeramente apagado suele apreciarse mucho.

Como el atún es tan popular, las técnicas de cría se han desarrollado tanto en Japón como en el extranjero, y la producción ha aumentado en los últimos años. México y Australia son zonas de cría conocidas fuera de Japón. Por cierto, biológicamente el atún pertenece a la familia de las caballas (Scombridae).

El akami de atún es bajo en grasa y rico en proteínas. También es una pieza muy recomendable para quien se haya aficionado al entrenamiento de fuerza.

Origen: costas de Japón y mares templados de todo el mundo Temporada: todo el año, ya que gran parte del atún se distribuye congelado