Los restaurantes de sushi, especialmente los que tienen barra, dan a mucha gente la impresión de tener una etiqueta bastante estricta. Pero no hace falta que te pongas tenso. Lo que se explica aquí no son tanto normas fijas como una extensión de la atención hacia el local y hacia los demás clientes. No existe una única respuesta correcta en cuestión de modales: léelo más bien como pequeños detalles para que el ambiente resulte agradable para todos.
¿Con la mano o con los palillos? — El nigirizushi se puede comer tanto con la mano como con palillos, cualquiera de las dos formas está bien. El sushi se popularizó originalmente como un plato para comer con la mano, y hay quien dice que así se deshace menos y resulta más fácil de comer. Por otro lado, a quienes les preocupa mancharse las manos, sobre todo entre las mujeres, muchos prefieren los palillos, y hoy en día la mayoría come con palillos. Por cierto, en los locales que sirven menús omakase es habitual que te entreguen el temaki-zushi (sushi de uni u otros ingredientes envuelto en nori) directamente en la mano. En ese caso, tómalo tal cual con la mano y cómelo así, sin necesidad de recibirlo con los palillos.
Una vez servido, cómelo cuanto antes — En el nigiri, el maestro ajusta la temperatura y la presión del arroz pensando en ese bocado concreto. Con el paso del tiempo, el calor del arroz y el aroma del neta cambian poco a poco, así que comerlo lo antes posible en cuanto lo tienes delante es la manera más sabrosa de disfrutarlo, y también una muestra natural de respeto hacia quien lo ha preparado. Conviene evitar dejarlo ahí, absorto en la conversación.
Cuidado con los olores — El sushi es un plato en el que se disfrutan sabores y aromas delicados. Por eso se recomienda moderar el uso de perfumes o colonias intensas, ya que pueden afectar no solo tu propio paladar, sino también el de los clientes de al lado. Por la misma razón, conviene prestar algo de atención también a las cremas de manos de olor fuerte. No hace falta tomárselo demasiado en serio: basta con recordar que «lo mejor es un perfume discreto».
A la hora de hacer fotos — Es muy comprensible querer inmortalizar un bonito nigiri en una foto, y en la mayoría de los locales no hay problema con hacer fotos. Aun así, algunos detalles ayudan a que la foto salga bien y con buen ambiente. Primero, el flash suele molestar a otros clientes, así que mejor evitarlo. Y, relacionado con lo de «comerlo cuanto antes», es más elegante hacer una foto rápida en vez de dejar el sushi mucho rato mientras se fotografía con calma. Evita encuadres que, por encima de la barra, saquen las manos del maestro o a otros clientes, y en los locales donde tengas dudas, un simple «¿puedo hacer una foto?» te dará tranquilidad. En algunos locales las fotos están prohibidas, así que conviene comprobarlo de antemano.
Cómo dirigirte al maestro — En la barra estás muy cerca del maestro, y la conversación también forma parte del disfrute. Aun así, no hace falta esforzarse por decir algo ingenioso. Un simple «está muy rico» o «¿qué neta es este?» basta de sobra para animar el ambiente. Si preguntas por la temporada o por las recomendaciones, a menudo te lo explican con mucho gusto. Tampoco hace falta usar términos técnicos: preguntar con naturalidad lo que no sabes suele ser bien recibido.
Cuando hay algún neta que no puedes comer — Aversiones, alergias, o simplemente no llevarse bien con el pescado crudo: los motivos varían de una persona a otra. En estos casos, lo mejor es decirlo pronto y sin reparos. En un local de omakase, basta con decir nada más sentarte: «no me gustan los moluscos» o «sin wasabi, por favor», y el maestro cambiará de buen grado a otro neta. Las alergias, en particular, son un asunto distinto a los simples gustos, así que decirlo con claridad da tranquilidad a ambas partes. Es mucho más elegante avisar con una palabra que dejarlo en el plato sin decir nada.
