Anago 穴子

El congrio es también, desde hace mucho, una guarnición querida del edomae-zushi; en su día rivalizaba con el atún marinado como gran clásico popular.

Su cocción se reparte sobre todo entre Kansai y Kantō: Kansai lo «asa», mientras que Kantō hace tradicionalmente un «congrio estofado». En ambos casos, su carne esponjosa y una salsa dulce a base de salsa de soja casan a la perfección. La salsa que se aplica al congrio estofado se llama «tsume» en el mundo del sushi, porque se obtiene reduciéndola.

Como la anguila, el congrio ve caer sus capturas, seguramente por sobrepesca: la esperanza se vuelve hacia la acuicultura.

Origen: Aichi, Hyōgo, Shimane Temporada: verano