Entre en cualquier restaurante de sushi y casi siempre llegará junto a sus piezas: jengibre encurtido en vinagre dulce. En Japón se llama "gari". No es una pieza de sushi, pero es un secundario imprescindible de este mundo. Se dice que el nombre viene del sonido "gari-gari" — el crujido que hace al morderlo.
Su papel es limpiar el paladar entre pieza y pieza. Un pellizco después de un bocado graso reinicia la boca por completo, y uno recibe la siguiente pieza con las papilas frescas. El jengibre tiene además propiedades antibacterianas: en el período Edo, cuando no existía la refrigeración, ayudaba a prevenir intoxicaciones al comer pescado crudo.
El jengibre sigue siendo la norma en casi todos los locales, pero en los últimos años la gran cadena de sushi en cinta Kura Sushi dio que hablar al sustituirlo por "gari de daikon": rábano blanco encurtido en vinagre dulce. Los adultos, que siempre habían asociado el gari al jengibre, se quedaron desconcertados; pero como no pica, parece triunfar entre los niños. ¿Seguirá evolucionando el gari? Será un secundario, pero es imposible quitarle el ojo de encima.
