Hoy ya no es un problema, pero en los siglos III y IV a. C. no había manera de transportar el pescado al interior manteniéndolo frío. Por eso se dejaba fermentar el pescado conservándolo con sal y arroz. Esta técnica, ideada para su conservación, se llamaba «narezushi» y se considera el antepasado del sushi moderno.
Tras numerosas evoluciones del narezushi, el nigirizushi tan común hoy nació a comienzos del siglo XIX, durante el periodo Edo. Al principio se preparaba en puestos callejeros: era, según se dice, un tentempié muy querido por el pueblo llano de Edo.
Más tarde, hacia 1900, con el desarrollo de la refrigeración se popularizó el nigirizushi crudo, no marinado ni en vinagre ni en salsa de soja. Fue entonces cuando se convirtió en el sushi que se come hoy.
Existe además una teoría sobre su difusión por todo Japón: muchos maestros sushi de Tokio se habrían dispersado por todos los rincones del país tras el gran terremoto de Kantō de 1923.
