Saba 鯖

La caballa se echa a perder con mucha facilidad; por eso, antiguamente comerla cruda estaba casi limitado a las zonas costeras de producción. Incluso se dice que la expresión «saba wo yomu» — hacer trampa con los números — nació de la escena en que, tras desembarcar la pesca, se contaba deprisa y se maquillaba un poco la cifra real.

Precisamente por ser tan perecedera, la caballa a menudo se salaba antes de llevarla al interior. La ruta de transporte de pescado hacia Kioto recibió el nombre de «ruta de la caballa», porque por allí viajaban muchas caballas (la actual ruta de Wakasa). El «sushi de caballa» de la época no era sushi edomae, sino más bien un sushi prensado hecho con caballa curada en vinagre o sal. En Osaka también es famoso el battera, que además usa kombu.

En los últimos años, buena parte de la caballa que sirven las grandes cadenas de sushi giratorio es «shime-saba», caballa curada en vinagre. El curado con vinagre no solo ayuda a conservarla, sino que también suaviza el aroma característico del pescado azul y resalta el dulzor y el umami de su carne grasa.

Origen: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Ōita, Miyagi, entre otros Temporada: invierno. Como el shime-saba se cura en vinagre, se puede disfrutar todo el año