Maguro Chu-toro/ O-toro 大トロ / 中トロ

En Japón, el otoro suele tratarse como una de las grandes estrellas del mostrador de sushi. Contiene mucha más grasa que el akami y, en cuanto toca la lengua, su textura sedosa parece fundirse. Y como de cada atún solo se obtiene una cantidad limitada, también es muy caro: puede que el dinero de su cartera se funda igual de rápido.

Según el contenido de grasa y la parte del pescado, el atún graso se divide en chutoro y otoro. En general, el otoro se asocia sobre todo con el atún rojo y el atún rojo del Sur. Dicho esto, la frontera entre chutoro y otoro puede depender del maestro de sushi. Una línea sorprendentemente humana para un corte tan lujoso.

Antes hemos presentado el akami como bajo en grasa, pero el toro tampoco se queda atrás en lo nutricional. Su grasa contiene mucho EPA (ácido eicosapentaenoico), al que se atribuye la capacidad de reducir el colesterol en sangre.

Por ser tan graso, el toro no se conservaba bien antiguamente, y su sabor intenso no siempre era apreciado; incluso se descartaba de forma célebre. Parece que empezó a ser ampliamente querido a partir de la era Meiji.

Por cierto, los japoneses solemos considerar el akami y el chutoro/otoro como cosas bien distintas. Sin embargo, cuando un restaurante de sushi le sirve una pieza —sobre todo en un mostrador omakase—, a veces a los visitantes extranjeros solo les dice «Tuna», sin más explicación. No es que esté mal, pero ya que está aquí, intente reconocer al probarla si la pieza servida es akami o toro. El sushi se vuelve aún más divertido.

Origen: Aomori es famosa por el atún rojo; el atún rojo del Sur procede de zonas de alta mar como el océano Índico. Temporada: todo el año, ya que gran parte del atún se distribuye congelado