Glossar der Begriffe im Sushi-Restaurant

Setzt man sich an die Theke eines Sushi-Restaurants, hört man von Meister und Mitgästen manchmal Wörter, die einem im Alltag kaum begegnen. „Shari“ oder „Gari“ kennt man vielleicht noch, aber bei „Agari“, „Murasaki“ oder „Oaiso“ wird man womöglich schon etwas unsicher.

Hier haben wir die im Sushi-Restaurant gebräuchlichen Begriffe der Reihe nach zusammengestellt, angefangen bei den grundlegendsten. Vorab sei gesagt: Viele davon sind ursprünglich Fachjargon (Fuchō), den die Sushi-Meister untereinander verwenden. Als Gast musst du sie keineswegs selbst benutzen – wenn du nur die Bedeutung kennst, reichen für die Bestellung ganz normale Wörter völlig aus. Lies also entspannt weiter, quasi zur Vorbereitung.

Grundlegende Begriffe

Shari (Sushi-Reis)

Bezeichnet den mit Essig gewürzten Reis (Sumeshi), die Basis jedes Sushi-Stücks. Der Name soll auf „Busshari“ zurückgehen, die weißen Kügelchen, die als Reliquien Buddhas gelten.

Neta (Belag)

Der Fisch oder die Meeresfrüchte, die auf den Shari gelegt werden. Man sagt, das Wort sei die Umkehrung von „Tane“ (Zutat, Kern).

Nigiri

Die verbreitetste Form von Sushi: von Hand geformter Shari, belegt mit Neta. Der vollständige Name lautet „Nigirizushi“.

Ikkan

Die Zähleinheit für Nigirizushi. Ob ein Ikkan für ein Stück oder für zwei Stücke steht, ist jedoch von Laden zu Laden und von Region zu Region unterschiedlich und nicht eindeutig festgelegt. Willst du die Anzahl sicher mitteilen, ist es unkomplizierter, „ein Stück“ oder „zwei Stück“ zu sagen.

Gunkan-Maki (Schlachtschiff-Rolle)

Sushi, bei dem der Rand des Shari mit Nori umwickelt und oben mit Neta belegt wird, das sich sonst schwer halten lässt, etwa Lachskaviar (Ikura) oder Seeigel. Der Name soll daher kommen, dass die von Nori umschlossene Form an ein Kriegsschiff erinnert.

Makimono (Sushi-Rolle)

Sammelbegriff für Sushi, bei dem Shari und Neta in Nori gerollt werden. Dünn gerollte Varianten heißen Hosomaki, dick gerollte Futomaki.

Gari

In süßem Essig eingelegter Ingwer. Er sorgt für einen frischen Mund und macht es leichter, den Geschmack der nächsten Neta zu erkennen. Der Name soll vom knirschenden „Gari-Gari“-Geräusch beim Kauen kommen.

Sabi (Wasabi)

Ein anderes Wort für Wasabi. Bittest du um „Sabi nuki“, wird das Sushi ohne Wasabi zubereitet.

Tsume

Eine süß-salzige, eingekochte Sauce, die etwa auf Meeraal (Anago) oder Aal gestrichen wird. Das Wort ist eine Kurzform von „Ni-Tsume“ (eingekochte Sauce); Neta, die damit bestrichen sind, taucht man nicht zusätzlich in Sojasauce.

Begriffe für Arten von Neta

Akami (rotes Fleisch)

Fische mit rotem Fleisch wie Thunfisch (Maguro) oder Bonito. Beim Thunfisch bezeichnet Akami oft speziell den fettärmeren Teil aus dem Rückenbereich.

Shiromi (weißer Fisch)

Fische mit weißem Fleisch wie Meerbrasse (Pagrus), Japanischer Wolfsbarsch (Suzuki) oder Heilbutt. Meist mild und elegant im Geschmack; man isst sie idealerweise vor kräftiger schmeckenden Neta.

Hikarimono (glänzender Fisch)

Fische mit silbrig glänzender Haut wie Gefleckte Alse (Kohada), Bastardmakrele (Stöcker), Sardine oder Makrele. Viele werden mit Essig oder Salz eingelegt vorbereitet – man sagt, an ihnen zeige sich das Können des Meisters besonders deutlich.

Chūtoro / Ōtoro

Die fettreichen Bauchstücke des Thunfischs (Otoro / Chūtoro). Je nach Fettgehalt unterscheidet man Ōtoro (am fettreichsten) und Chūtoro; zusammen mit Akami bilden sie die drei „Gesichter“ des Thunfischs.

Zuke (mariniert)

Thunfisch (Maguro)-Akami und Ähnliches, in einer Sauce auf Sojasoßen-Basis mariniert. Diese traditionelle Edomae-Technik entstand einst, um das Fleisch in Zeiten ohne Kühlschrank länger haltbar zu machen.

Aburi (flambiert)

Neta, deren Oberfläche mit dem Brenner oder über Holzkohle leicht angeröstet wird. Das verleiht Röstaromen, und bei fettreichen Neta kommt der Duft dadurch noch stärker zur Geltung.

Begriffe für Bestellung und Reservierung

Okonomi (à la carte)

Die Bestellweise, bei der man die gewünschte Neta selbst auswählt und Stück für Stück bestellt. Sagst du „Okonomi de“, kannst du frei bestellen, worauf du gerade Lust hast.

Omakase (Chef-Menü)

Eine Bestellweise, bei der man nicht selbst von der Karte wählt, sondern Empfehlungen und Reihenfolge des Tages ganz dem Meister überlässt. Der Reiz liegt darin, die Neta der Saison in der optimalen Abfolge serviert zu bekommen.

Jika (Marktpreis)

Ein Hinweis, der auf der Karte anstelle eines Preises stehen kann. Er bedeutet, dass sich der Preis nach dem tagesaktuellen Einkaufspreis auf dem Markt richtet. Wenn dich das beunruhigt, kannst du ruhig vor der Bestellung nach dem Preis fragen.

Gyoku (Tamago-Sushi)

Bezeichnet das Sushi mit Omelett (Tamago). Das Wort ist eine Kurzform von „Tamago“ (Ei). Manche Kenner sagen, an der Qualität des Tamago-Omeletts lasse sich das Können eines Ladens erkennen.

Begriffe unter Sushi-Meistern. Reines Zusatzwissen – man muss sie nicht kennen.

Agari (Tee)

Ein anderes Wort für Tee. Da es sich rein um einen Begriff des Personals handelt, reicht es für Gäste völlig aus, einfach „Ocha“ (Tee) zu bestellen.

Murasaki (Sojasauce)

Ein anderes Wort für Sojasauce. Man sagt, sie werde wegen ihrer Farbe „Murasaki“ (Violett) genannt. Auch das ist eigentlich ein Begriff des Personals – mit „Oshōyu“ (Sojasauce) kommst du problemlos zurecht.

Namida (Wasabi)

Ein anderes Wort für Wasabi. Man sagt, der Name komme daher, dass einem bei zu viel Wasabi die Tränen kommen (Namida = Träne). „Wasabi“ reicht völlig aus – selbst unter Japanern nennt es kaum jemand Namida.

Oaiso

Ein anderes Wort für die Rechnung. Der Ausdruck soll darauf zurückgehen, dass Ladeninhaber früher sinngemäß sagten: „Es tut mir leid, so unfreundlich (Aiso-zukashi) zu wirken, aber darf ich um die Rechnung bitten“, während sie die Rechnung überreichten – ursprünglich also kein Wort für Gäste. Natürlicher ist es, als Gast „Okaikei“ oder „Okanjō“ (Rechnung) zu sagen.

Tsukeba

Der Arbeitsbereich hinter der Theke, in dem der Meister das Sushi formt.