Saba 鯖

Makrele verdirbt sehr leicht; früher konnte man sie roh daher fast nur in Küstenorten und Fanggebieten essen. Die Redewendung „saba wo yomu“ — bei Zahlen schummeln — soll sogar aus der Szene entstanden sein, in der man den Fang nach der Anlandung hastig zählte und die tatsächliche Zahl etwas zurechtbog.

Weil Makrele so schnell verdarb, wurde sie oft gesalzen, bevor man sie ins Landesinnere transportierte. Die Fischroute nach Kyoto wurde „Makrelenstraße“ genannt, weil dort so viele Makrelen unterwegs waren (die heutige Wakasa-Straße). Das damalige „Makrelen-Sushi“ war kein Edomae-Sushi, sondern eher ein Presssushi mit in Essig oder Salz behandelter Makrele. In Osaka ist außerdem Battera berühmt, bei dem auch Kombu verwendet wird.

In den letzten Jahren ist ein großer Teil der Makrele, die große Sushi-Ketten servieren, „Shime-Saba“, also in Essig marinierte Makrele. Das Marinieren mit Essig macht sie natürlich haltbarer, mildert aber auch den typischen Duft von Blaufisch und bringt die Süße und das Umami des fetten Fleisches stärker hervor.

Herkunft: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Ōita, Miyagi u. a. Saison: Winter. Da Shime-Saba essigmariniert ist, kann man sie das ganze Jahr genießen