Sushi-Restaurant ist nicht gleich Sushi-Restaurant – je nach Art des Ladens gibt es unterschiedliche Weisen zu bestellen. Wenn du diese Unterschiede schon vorher kennst, kannst du entspannt bleiben, egal ob du zum ersten Mal an einer Theke sitzt oder Besuch aus dem Ausland herumführst.
Die Art, wie Sushi in Japan angeboten wird, lässt sich grob in drei Formen einteilen: „Omakase“, bei dem Laden und Meister die Wahl übernehmen, „Okonomi“ (à la carte), bei dem man jedes Stück selbst auswählt, und „Kaitenzushi“, das Kettenformat mit Förderband. Im Folgenden werden diese drei Formen erklärt.
Omakase — Beim Omakase legt der Sushi-Meister Reihenfolge und Anzahl der Stücke fest, abgestimmt auf den Einkauf und die Saison des Tages. Es ähnelt einem Menü in Gangfolge. In manchen Läden wird zwischen den Sushi-Stücken zusätzlich ein besonderes Gericht oder Sashimi und andere Meeresfrüchte serviert, sodass man den eigenen Stil des jeweiligen Ladens genießen kann. Allgemein gilt: Je gehobener der Laden, desto eher ist Omakase die einzige Bestellform. Selbst bei einem reinen Omakase-Menü gibt es aber Läden, in denen man am Ende noch zusätzliche Sushi-Stücke nach Wunsch bestellen kann.
Manche Läden bieten innerhalb von Omakase mehrere Menüs an, je nach Preis. In Läden, die vor allem auf Omakase setzen, wird meist schon bei der Reservierung festgelegt, welche Art von Omakase man möchte – ähnlich wie bei der Reservierung selbst. Wird man bei der Reservierung nicht danach gefragt, gibt es meistens ohnehin nur eine Omakase-Variante.
Bei Omakase ist der Preis in der Regel online angegeben und lässt sich vorab prüfen. In manchen gehobenen Läden gilt jedoch „Jika“ (Marktpreis): Der Preis richtet sich dynamisch nach dem Einkaufspreis des Tages. In diesem Fall kennt man den Betrag vorher nicht, daher sollte man nur dann reservieren, wenn man finanziell etwas Spielraum hat.
Nach Okonomi (à la carte) bestellen — Bei Okonomi wählt man selbst, Stück für Stück, welche Neta man essen möchte. Man schaut in die Vitrine oder auf die Karte und bestellt in seinem eigenen Tempo, etwa: „Zuerst etwas Weißfisch“, „dann etwas Hikarimono“. In dieser Stilrichtung liegt der Reiz. In Läden im mittleren Preissegment ist dieser Stil die Regel. Man kann mündlich bestellen, aber in vielen Läden schreibt man die Bestellung auch auf einen Zettel.
Wenn man bei Okonomi unschlüssig ist, kann man den Meister ruhig fragen: „Was ist heute empfehlenswert?“ In vielen Läden stehen zudem die Neta der Saison an der Wand oder auf der Karte – von dort kann man wählen. Wenn man sich unter dem Namen einer Saison-Neta nichts vorstellen kann, lohnt sich ein Blick in den Sushi Guide.
Kaitenzushi genießen — Beim Kaitenzushi nimmt man sich Teller frei vom Förderband oder bestellt über ein Touchpanel am Tisch. Das ist unkomplizierter als an einer Theke und eignet sich gut für Familien oder für einen Zwischenstopp auf Reisen. Seit der weltweiten Corona-Pandemie ab 2020 ist die Zahl der Läden, in denen ständig Sushi auf dem Band vorbeifährt, allerdings stark zurückgegangen; heute bestellen viele Läden nur noch über das Touchpanel.
Wenn man vom vorbeifahrenden Band nimmt, darf man sich ungezwungen bedienen, was einem gefällt. Findet sich die gewünschte Neta nicht auf dem Band, kann man über das Touchpanel oder mit einem kurzen Wort auch frisch Gepresstes bestellen. Weil Kaitenzushi bei Familien beliebt ist, gibt es dort auch viele Gerichte abseits des klassischen Sushi. In vielen Läden kann man auch bei Kindern beliebte Speisen wie Hamburger, Pommes frites oder Ramen bestellen.
Grundsätzlich steht in fast jedem Laden auf dem Tisch ein Pulver für Tee (Agari) samt Heißwasserhahn, sodass man beliebig trinken kann. Auch Gari (eingelegter Ingwer) steht auf dem Tisch bereit und kann frei gegessen werden. Nebenbei bemerkt: Die große Kaitenzushi-Kette „Kura Sushi“ hat vor einigen Jahren aufgehört, echten Ingwer anzubieten, und stattdessen auf Gari aus Rettich umgestellt. Unter Japanern gibt es dazu geteilte Meinungen, doch weil er weniger scharf ist als Ingwer, kommt er offenbar gut bei Kindern an. Solche Unterschiede von Laden zu Laden zu entdecken, ist ebenfalls empfehlenswert.
Wenn man um die Rechnung bitten möchte, reicht es in den meisten Läden, auf dem Touchpanel den Kassenknopf zu drücken. Man kann auch die Tischnummer oder den Bon zur Kasse bringen, um zu bezahlen. Immer mehr Läden wickeln inzwischen auch die Bezahlung komplett ohne Personal ab.
