Heute ist es kein Problem mehr, doch im 3. und 4. Jahrhundert v. Chr. gab es keine Möglichkeit, Fisch gekühlt ins Landesinnere zu bringen. Daher ließ man den Fisch mit Salz und Reis eingelegt fermentieren. Diese der Haltbarmachung dienende Technik hieß „Narezushi“ und gilt als Vorläufer des heutigen Sushi.
Nach vielen Wandlungen des Narezushi entstand das heute so verbreitete Nigirizushi zu Beginn des 19. Jahrhunderts in der Edo-Zeit. Anfangs wurde es an Ständen zubereitet und war angeblich ein beliebter Snack des einfachen Volkes von Edo.
Später, um 1900, wurde mit der Kühltechnik das rohe Nigirizushi beliebt, das weder in Essig noch in Sojasauce eingelegt war. Damals wurde es zu dem Sushi, das man heute isst.
Zudem gibt es eine Theorie über seine Verbreitung in ganz Japan: Viele Sushi-Meister aus Tokio sollen sich nach dem großen Kantō-Erdbeben von 1923 in alle Landesteile zerstreut haben.
