坐在寿司店的吧台前，有时会听到职人和其他客人口中冒出一些平时不太常听到的词。「shari」「gari」这类词或许还算熟悉，可一旦听到「agari」「murasaki」「oaiso」，恐怕不少人会有点摸不着头脑。
这里把寿司店里用到的词，从基础到冷知识依次整理了一遍。首先要说明的是，这些词大多原本是职人之间使用的行话（业内的暗语）。客人完全没必要刻意去用，只要明白意思，用普通说法点餐也完全没问题。就当作是提前预习，放轻松读下去就好。
基本用语
- Shari
- 也就是醋饭（sumeshi）。把煮好的米饭拌上调味醋制成，是寿司的底座。据说这个叫法借用了「佛舍利」（相传是释迦牟尼遗骨的白色颗粒）之名，把米粒比作舍利而来。
- Neta
- 铺在醋饭上面的鱼贝等食材。据说是把料理用的「种（tane）」倒过来读而得名。
- 握寿司（nigiri）
- 用手把醋饭捏紧、上面再放上食材的寿司，是最常见的寿司形式。正式名称是「握寿司」。
- 一贯（ikkan）
- 数握寿司时用的单位。不过一贯到底是指一个还是两个，各店各地解释不一，并没有明确定论。想准确传达数量时，说「一个」「两个」会更保险。
- 卷物（makimono）
- 用海苔把醋饭和食材卷起来的寿司总称。卷得细的叫细卷，卷得粗的叫太卷。
- Gari
- 用甜醋腌渍的生姜。作用是清爽口腔，让人更容易品出下一道食材的味道。据说名字来源于咀嚼时发出的「gari gari」声。
- Sabi
- 也就是芥末（wasabi）。只要说一句「去掉sabi」，就能请店家握不加芥末的寿司。
指食材种类的用语
- 中拖罗・大拖罗
- 金枪鱼腹部富含脂肪的部位。脂肪越多依次称为大拖罗、中拖罗，与赤身一起被称为金枪鱼的三种风味。
- 渍（zuke）
- 把金枪鱼赤身等食材用酱油底料腌渍而成。这是在没有冰箱的年代，为了延长保存期而发展出的江户前寿司传统技法。
- 炙烤（aburi）
- 用喷枪或炭火轻轻炙烤食材表面。增添一份焦香，让本就带脂的食材香气更加浓郁。
点餐或预约时用得上的用语
- 单点（okonomi）
- 自己挑选想吃的食材，一贯一贯点单的方式。只要说一句「按单点」，就可以从中意的开始自由点单。
- Omakase
- 不从菜单上自己选，而是把当天推荐和上菜顺序交给职人决定的点单方式。魅力在于能按最合适的节奏，吃到当季的食材。
- 时价（jika）
- 菜单上有时会写在价格的位置的一种标注。意思是价格会随市场进货价而变动。如果在意，点单前直接问一下价格也无妨。
- 玉（gyoku）
- 指玉子烧寿司。是「玉子」的省略说法。也有行家说，从玉子烧的成品就能看出一家店的功力。
寿司职人之间使用的用语。属于冷知识，不知道也完全没问题。
- Agari
- 指茶。终究是店家用语，客人只要说「要茶」就足够了。
- Murasaki
- 指酱油。据说是因其色泽而被称为「紫」。这本来也是店家用语，说「酱油」完全没问题。
- Namida
- 指芥末。据说是因为吃太多会呛出眼泪而得名。说「芥末」就好，其实日本人里几乎没人真的叫它Namida。
- Oaiso
- 指结账。据说原本是店家一边说「实在有些扫兴，容我为您结账」，一边递上账单，因而得名，本来并不是客人该用的说法。客人说「结账」会更自然。
- Tsukeba
- 指职人握寿司所在的、吧台内侧的操作台。
