在公元前三、四世纪，并没有像现代这样能维持低温将鱼运往内陆的方法。因此人们把鱼和盐、米饭一同腌渍发酵，发展出便于保存的技术。据说这就是今日寿司的起源，一般称为“熟寿司（驯寿司）”。
熟寿司也历经各种演变，而现今普及的握寿司形式则诞生于十九世纪初的江户时代。最初握寿司是在路边摊等处捏制，被江户平民当作点心般喜爱。
之后在冷藏技术发达的一九〇〇年前后，未经醋或酱油腌渍、使用生鲜食材的握寿司开始流行。至此便成为今日所食用的寿司形态。
此外，江户前握寿司之所以传遍日本各地，据说是因为一九二三年关东大地震后，东京的江户前寿司师傅迁居至全国各地之故。
